є найбільш цінною в харчовому відношенні частиною молока, складаються з казеїну і сироваткових білків - альбуміну і глобуліну. Білки молока мають надзвичайно приємний кількісний і якісний склад амінокислот, в числі яких знаходяться всі незамінні амінокислоти. Тому білки молока відносяться до повноцінних.
Казеїн - основний білок ссавців міститься в кількості близько 2,7%, що становить 80% кількості білка молока, в молоці казеїн знаходиться у сполученні з кальцієм у вигляді розчинних казеїнатів кальцію. Кальцій може, з'єднаються з двома молекулами казеїну допомогою В«містківВ», утворюючи великі частки. У молоці казеїн утворює колоїдний розчин, стійкість якого залежить від величини електричного заряду на поверхні частинок білка і від наявності гідратної оболонки навколо міцелію. У кількісному відношенні на частку, ? - казеїну припадає близько 60% всього казеїну, ? - казеїну 30%, і ? - казеїну 10%.
Альбумін - міститься в молоці в кількості близько 0,4%. Він відноситься до групи простих білків - протеїну. Для альбуміну характерний високий вміст сірки: вдвічі більше ніж у казеїні. Він добре розчинний у воді, а так само в слабких кислота і лугах. На нагрітих поверхнях альбуміни разом з фосфорнокислим солями утворюють осад (молочний камінь).
Глобулін - так само ставиться до простих білків міститься в молоці в кількості 0,1%. Розрізняють декілька фракцій глобуліну: бетталактоглобулін, евглобулін і псевдоглобулін.
Небілкові азотисті сполуки молока . Азотисті сполуки небілкового характеру знаходяться в молоці в кількості до 0,2%. До них відносяться вільні амінокислоти пептони, поліпептиди, сечовина, сечова кислота, креатин і креатинін. Вони потрапляють в молоко з клітин молочної залози як продукти білкового обміну організму.
Молочний жир відноситься до групи простих ліпідів, являє собою суміш тригліцеридів, молекула яких утворена гліцерином з трьома молекулами різних жирних кислот з неоднаковою ступенем твердості . З усіх звичайних харчових жирів молочний жир найбільш цінний. Він відрізняється рідкісним набором жирних кислот, приємним специфічним смаком і високою засвоюваністю. У складі жиру переважають насичені жирні кислоти: палмітіновая, миристиновая, стеаринова, вони становлять у літній період 58%, а в зимовий 71%. У групі ненасичених основний є олеїнова кислота 30-40%. У молоці міститься також холестерин - одноатомний спирт циклічної будівлі. Жир в молоці знаходиться вигляді...
