логічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного обладнання.
Практично будь-яке відхилення в технології виготовлення кулінарних виробів призводить до зниження їх якості. Наприклад, якщо не дотримуватися умов зберігання сировини і напівфабрикатів, може істотно знизитися їх якість, і з них не можна буде отримати високоякісні кулінарні вироби. p align="justify"> Особливо багато факторів впливає на якість при тепловій обробці.
Смак і запах кексів чисті, властиві даному виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів.
Тісто напівфабрикату добре пропечене, без слідів непромеса.
Поверхня без тріщин, повністю покрита оздоблювальними напівфабрикатами.
Форма правильна, без зламів і вм'ятин з рівним обрізом для нарізних виробів.
Неприпустимі дефекти: сторонні запахи і присмаки, забруднення, непромес, деформація виробів, змащений або розплився малюнок обробки, сторонні включення і хрускіт в тортах і тістечок, В«посивінняВ» шоколадної глазурі.
Кекси повинні зберігатися в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі (18 В± 3) В° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Не допускається зберігати кекси разом з продуктами, що володіють специфічним запахом.
Терміни зберігання кексів в днях за вказаних умов зберігання і транспортування з дня виготовлення - 4-5 діб.
2. Розробка технології виробництва
Даний розділ включає докладний опис характеристики сировини, розробку рецептури, технології виробництва та апаратно-технологічну схему приготування страви (виробу).
.1 Характеристика сировини
Характеристика сировини наводиться на підставі нормативної документації, що діє на дані продукти. Весь перелік сировини, що використовується для приготування цієї страви, наведено в таблицю 1. br/>
Таблиця 1.
Найменування продуктовНорматівная документаціяПоказателі качестваНедопустімие дефектиМука пшеничне (вищого сорту) ГОСТ 46.004-99 В«Борошно пшеничне. Загальні технічні умови В». Колір - білий або білий з кремовим відтінком. Смак доброякісної борошна слабо виражений, трохи солодкуватий, але специфічний для культури. Запах - свіже, слабо виражений. Вологість - не більше 15%. Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000 г борошна. Кількість сирої клейковини - не менше 24%. Кислотність борошна - 3.Горькій присмак. Затхлий пліснявий запах. Злежування. Сторонні присмаки і запахи. Сторонні домішки. Хрускіт на зубах. Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускается.СахарГОСТ 22-94 В«Цукор-рафінад. Загальні технічні умови В». Смак ...
