- 0.723 + 0.018x1 + 0.006x2 + 10-7x3 (R2 = 0.8004); ( 3) = - 0.704 + 0.017x1 + 0.006x2 + 10-7x3 (R2 = 0.7894), (4)
де y1 - комплексний Показник якості соку до заморожування; - комплексний Показник якості свіжозамороженого соку; - комплексний Показник якості соку после розморожування; - вміст яблучного соку,%; - вміст морквяний соку,%; - вміст Селеровий соку,%.
Високі КОЕФІЦІЄНТИ детермінації засвідчують про невісоку варіацію залежної змінної под вплива дослідних факторів.
Для перевіркі адекватності прийнятя моделей експериментальна данім розрахункові Значення крітерію Фішера порівнюваліся з табличному. ВСТАНОВЛЕНО, что Fрозр. > Fкріт .. Отже, з надійністю Р = 0.95 можна вважаті, что Отримані рівняння адекватно опісують експериментальні дані й могут використовуват для поиска оптимального складу купажу.
Обрахувавші за розроблення математичность моделлю (2) тенденцію Зміни КПЯ, Визначи, что найкращі Органолептичні Властивості соку Забезпечують при співвідношенні інгредієнтів соків,%: яблучний - 60-70; морквяний - 20-25; Селеровий - 5 -10. Оскількі сік Із вмістом інгредієнтів 65, 25 и 10% відповідно має Найвищий КПЯ та входити у зазначені Вище Межі, ВІН и Обраний як сік Із оптимальній рецептурі, Який в подалі дослідженнях взято як контрольний вариант. p align="justify"> Зміну органолептичних показників якості соку контрольного варіанта зображено на рис. 1. br/>В
Рис. 1 - Зміна органолептичних показників якості соку контрольного варіанта
Процес заморожування соку із м якоттю супроводжується розшаруванням суспензії, внаслідок чого в замороженому продукті спостерігається чітке розмежування Прозорої та замутненої Частини. Саме тому з метою стабілізації м якоті по всьому об єму соку Розглянуто можлівість Використання природніх гідроколоїдів - гуарової та ксантанової камедей, Які широко Використовують у різніх Галузії харчової промисловості як згущувачі та стабілізатори консістенції (при додаванні їх у кількості НЕ больше 1%) [10].
ксантановий камедь характерізується скроню в язкістю при нізькій концентрації та Швидкості Зсув; стійкістю до впліву ферментів, солей, кислот, лугів и температурних Коливань; постійною скроню в язкістю в діапазоні рН 2-12; скроню псевдопластічністю; синергетичність взаємодією Із більшістю гідроколоїдів [11, с. 70].
гуарова камідь добро поглінає воду, стійка до циклу заморожування-розморожування, здатн сповільнюваті крісталізацію Льода в заморожених продуктах. Окрім того вона Фактично НЕ всмоктується кишечником в організмі людини, а тому є корисностей для здоров я; зменшує апе...
