рожніні. УСІ харчові продукти мают вторинно (залишкова) смак. Прото, ЯКЩО ВІН ідентичний основного та Швидко знікає после вживании продукту - це свідчіть про его скроню Якість. Если смак непріємній и довго зберігається - такий продукт характерізується невісокімі споживна властівостямі [8, с. 35]. Оскількі метою купажування Було забезпечення Приємного, гармонійного вторинно смаку, Який ідентичний основного та Швидко знікає, до балової шкала внесено відповідній Показник - "вторинна смак".
Результати органолептічної ОЦІНКИ, на Основі якіх розраховано комплексний Показник якості (КПЯ), наведено в табл. 2. p align="justify"> КПЯ Визначи з урахуванням бракувальніх та ЕТАЛОН значення за формулою [9, с. 76]:
(1)
де - i-й Показник якості в натуральному вігляді;
- ЕТАЛОН Значення i-го сертифіката № (5 балів); ​​
- бракувальне Значення i-го сертифіката № (1 бал);
- коефіцієнт вагомості i-го сертифіката №, Який візначалі методом ранжування; - кількість оцінюваніх Показників.
Проаналізувавші результати ОЦІНКИ соку до заморожування, видно, что при вмісті яблучного соку від 34 до 55% погіршуються ВСІ Органолептичні Властивості, а КПЯ варіює в межах від 0.293 до 0.715. При вмісті Селеровий соку в кількості 15-25% Суттєво погіршується смак, аромат и особливо вторинно смак. Соки мают негармонійній смак, присмаков селера надмірно вираженною. Вміст морквяний соку Суттєво впліває на колір купажованого соку: при вмісті 10-15% - колір становится Менш насіченім, а при вмісті 35-45% - надмірно насіченім. p> Порівняно Із соками до заморожування свіжозаморожені характерізуваліся Дещо гіршімі органолептичними властівостямі: суспензія помітно розшарована, что Суттєво вплінуло на однорідність кольору, основні и вторинно Смакуй та аромат були гармонійнімі, альо інтенсівність вираженною нижчих. Окрім того, свіжозамороженій сік МАВ злегка водяниста консістенцію. p> Розморожені соки малі Значне розшарування суспензії, колір їх БУВ Менш одноріднім и тьмянім, основними и вторинно Смакуй ї аромат - Менш гармонійнімі та слабко виражені.
Таблиця 2 - органолептичними оцінка якості яблучно-морквяно-Селеровий соку Із м якоттю
Номер зразкаІнгредієнті соку,% Оцінка за Показник, балівКПЯзовнішній вигляд та консистенціяколірсмакароматвторинний смак1 * 2 ** 3 *** 1 * 2 ** 3 *** 1 * 2 ** 3 *** 1 * 2 ** 3 *** 1 * 2 ** 3 *** 1 * 2 ** 3 *** КОЕФІЦІЄНТИ * 1 - сік до заморожування; ** 2 - свіжозамороженій сік; *** 3 - сік после розморожування
Найвищий КПЯ МАВ зразок № 16, у складі Якого,%: 65 - яблучного соку, 25 - морквяний, 10 - Селеровий. На Основі отриманий результатів розроблено математичні МОДЕЛІ, Які кількісно опісують ступінь Зміни комплексного сертифіката № якості від складу купажу:
= - 0.727 + 0.021x1 + 0.008x2 + 10-7x3 (R2 = 0.8233), (2) =...
