тит и Ефективно зніжує підвіщеній рівень холестерину в організмі; допомагає Виводити Із кишечнику токсину та шкідліві бактерії; підвіщує рівень засвоюваності організмом кальцію [12].
Найкращі стабілізаційні Властивості камеді проявляються при їх комбінуванні, коли створюється ефект сінергізму. Для ксантанової та гуарової камедей оптимальним є співвідношення від 1: 1 до 1: 4 [13]. p align="justify"> Стабільність суспензії, рівномірність розподілу зваження частин м якоті соку тісно пов язана з йо в язкістю [14]. Для визначення кількості гідроколоїдів, Які б забезпечувалі ці параметри во время заморожування - розморожування та сприян максимальному Збереження смакоароматічніх властівостей, Визначи в язкість соків на універсальному вімірювальному пріладі Із Використання цифрових дінамометрів и програмного забезпечення " ; Лабораторія ІТМ ". Сутність Полягає у вімірюванні годині вітікання дослідних зразків соків з гідроколоїдамі порівняно з контрольної (без гідроколоїдів) та візначенні їх в язкості за формулою:
= k Г— t, (5)
де t - година вітікання; - коефіцієнт віскозіметра.
За розрахованімі значень вязкості чітко простежується ефект від додавання камедей: їх вміст даже у найніжчіх концентраціях (0.05-0.1%) спріяє підвіщенню вязкості соку в 4-18 разів. Залежність вязкості соку до заморожування та после розморожування від вмісту камедей зображено на рис. 2 та 3 відповідно. br/>В
Рис. 2 - Залежність в язкості соку до заморожування від вмісту камедей
Залежність в язкості соку до заморожування від вмісту камедей нерівномірна: Збільшення їх вмісту в діапазоні від 0.05 до 0.15% виробляти до більш плавного ЗРОСТАННЯ в язкості, а от 0.15 до 0.2% - до більш стрімкого.
В
Рис. 3 - Залежність в язкості соку после розморожування від вмісту камедей
У сокові после розморожування ця залежність почти прямолінійна при вмісті їх у кількостях від 0.05 до 0.15% та більш плавна при їх вмісті у великих кількостях (від 0.15 до 0.2%). Результати ДОСЛІДЖЕНЬ свідчать, что камедь гуарова, порівняно з ксантановий, має більш вираженими Вплив на Формування в язкості соку.
Оскількі в язкість безпосередно пов язана з консістенцією, сиди оцінено у дослідних зразки (табл. 3).
купажованій сік замороження Якість
Таблиця 3 - Оцінка консістенції дослідних зразків купажованого соку, балів
Вміст камеді гуарової,% Вміст камеді кс...
