її готують з цукрового піску шляхом подрібнення.
На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.
Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82. 5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білої до кремовою). Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми та листи для випікання. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. p align="justify"> Масло вершкове НЕ солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1 кг масла відповідає 840 гр топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла НО2 масло псується.
Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини.
Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже усі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їх харчову цінність. p align="justify"> тісто заварне кондитерський цех
Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. p align="justify"> Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0. 5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8С і не нижче 0С не більше 20 ч. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим. p align="justify"> Молоко згущене з цукром отримане шляхом випарювання до 13 обсягу цільного або знежиреного молока з додаванням цукру сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40С, а потім проціджують через сито з осередками 0. 5 мм. p align="justify"> Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість. p align="justify"> Білок яйця володіє сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування ...
