ті споживачів
Для визначення кількості споживачів і складання графіка завантаження торгового залу необхідно знати режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
Режим роботи підприємства громадського харчування встановлюється з урахуванням типу, місця розташування і контингенту потенційних споживачів, також необхідно враховувати режим роботи інших поблизу розташованих підприємств громадського харчування. Особливу увагу необхідно звернути на поліпшення обслуговування населення в ранкові години до початку роботи або навчання і ввечері, коли доцільно поєднувати харчування з відпочинком. p align="justify"> Підприємства громадського харчування (ПОП) не повинні мати перерв у торгівлі, однак при тривалості роботи більше 10 годин допускається встановлювати перерву для прибирання тривалістю не більше 1 години і не раніше 16.00.
Оборотність місця ( j ) в торговому залі знаходиться за формулою:
j =, (3.1)
де 60 - тривалість години, хв;
tп - тривалість прийому їжі одним відвідувачем в раз - особистих типах ПОП, мін.
Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих. Необхідно, щоб хоча б у 1 година роботи підприємства завантаження залу становила 100%, тобто одиницю. p> Кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства (Nчас) визначається за формулою:
Nчас =, (3.2)
де
Р - кількість місць в торговому залі підприємства, шт;
j - оборотність місця в торговому залі в даний годину роботи підприємства;
l - відсоток завантаження торгового залу в даний годину роботи підприємства.
Загальна кількість відвідувачів визначається підсумовуванням кількості споживачів за кожну годину роботи ПОП.
Далі необхідно знайти кількість відвідувачів в обідній час, коли відбувається реалізація перших страв. Доцільно цей час вибирати кратним двом, оскільки термін реалізації перших страв - 2 години. p> Коефіцієнт розрахунку страв (К) визначається за формулою:
К =, (3.3)
де Nчас - кількість споживачів, що пройшли через зал протягом однієї години, чол.;
Nдень - загальна кількість споживачів, чол.
Всі дані для розрахунку кількості споживачів у ПОП і побудови графіка завантаження торгового залу зведені в таблицю 3.1.
Таблиця 3.1 - Таблиця завантаження торгового залу
Години роботи ПОПОборачіваемость місця в часСредній відсоток завантаження залаКолічество посетітелейКоеффіціент розрахунку блюдМеню вільного вибораМеню скомплектованих за день 194Ітого в обідній время68
Графік завантаження торгового залу представлений на малюнку 3.1.
В
Малюнок 3...
