.1 - Графік завантаження торгового залу
.1.2 Розрахунок кількості реалізованих страв
У підприємствах громадського харчування з вибором загальна кількість страв, реалізованих в торговому залі, розраховується за формулою:
n =, (3.4)
де n - кількість страв даної асортиментної групи, шт.;
N - загальна кількість споживачів, чол.;
m - коефіцієнт споживання даної асортиментної групи.
Коефіцієнт споживання страв - це середня кількість страв, спожите одним відвідувачем, і включає в себе коефіцієнти споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва (холодних і гарячих закусок, перших страв, других і солодких страв). На величину споживання страв впливають тип підприємства, національні особливості контингенту харчуються, кліматичні умови, режим харчування та інші чинники. Коефіцієнти споживання страв у кожному окремому випадку знаходять на підставі статистичних даних. Всі дані з розрахунку кількості страв зведені в таблицю 3.2. br/>
Таблиця 3.2 - Результати розрахунку кількості страв
Асортиментна група блюдСуммарний коефіцієнт споживання блюдКоеффіціент споживання окремих груп блюдКолічество страв, штукіХолодние закускі2, 10,8155 Супи0, 120Вторие блюда1, 0194Сладкіе блюда0, 239
3.1.2 Розрахунок кількості реалізованих страв в асортименті
Після розрахунку загальної кількості страв, реалізованих підприємством за день, проводиться їх розбивка за видами - холодні, перші, другі, солодкі. Вона проводиться відповідно з процентним співвідношенням страв у меню аналогічних діючих підприємств громадського харчування. Процентне співвідношення страв в асортименті може змінюватися в залежності від умов роботи підприємства, його класу і спеціалізації. p align="justify"> Розрахунок кількості найменувань страв у кожній асортиментній групі проводиться згідно "асортиментного мінімуму для підприємств громадського харчування". Відхилення від цього мінімуму можна робити тільки в більшу сторону. p align="justify"> Співвідношення холодних і гарячих закусок, розрахованих в таблиці 3.2, приймається як 90: 10, тобто 90% від загальної кількості страв складають холодні закуски, 10% - гарячі закуски.
Загальна кількість страв, що випускаються за день (П) визначається за формулою:
П = N * М, (3.5)
де N - кількість споживачів, що обслуговуються даним підприємством за день, чол.;
М - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем в підприємствах ОП різних типів.
Розбивка загальної кількості страв за видами проводиться за видами з урахуванням коефіцієнта споживання страв.
Коефіцієнт споживання визначається за формулою:
М = М хол. бл.
