ify"> Створення оптимальної температури зберігання необхідно тому, що від цього залежить інтенсивність дихання, випаровування вологи і розвиток мікроорганізмів. При зберіганні не менш важливо підтримувати цю температуру, не допускаючи різкої зміни її, так як при швидкому зниженні температури відбувається запотівання коренеплодів.
У сховищі температура всередині засіки, в середині штабеля, в ящику вище, ніж температура повітря в проходах біля стін і над морквою. Ця різниця температур буде тим більше, чим більше маса продукції (ширше і вище бурт, засік, штабель), інтенсивніше дихання овочів і розвиток мікроорганізмів. Температура підвищується від нижніх шарів коренеплодів до верхніх, від краю до середини засіки, штабеля, бурту.
Для гарного збереження коренеплодів дуже важливо швидко охолодити їх після закладання на зберігання. Швидкість охолодження коренеплодів залежить від їх температури і величини, розмірів тари і штабеля, висоти завантаження, а також від температури і швидкості руху навколишнього повітря.
Охолодження коренеплодів охороняє їх від зайвої втрати ваги при диханні і випаровуванні, затримує розвиток мікроорганізмів, зменшує розміри актіруемих відходів. Однак охолодження корисно до певної межі, після якої настає подмораживание коренів. Температура, до якої можна охолоджувати коренеплоди, коливається від плюс 1 ° до мінус 3 ° (залежно від виду коренеплодів). Якщо коренеплоди зберігають або транспортують при температурі повітря 5 або 6 °, то швидке зниження її, наприклад, до мінус 5 ° і короткочасне дію протягом 1-2 годин (ранкові заморозки) не викличе подморажіванія. Однак при такому ж охолодженні овочів, що зберігалися при температурі 0 °, відбувається їх подмораживание.
Оптимальна вологість повітря при зберіганні-від 90 до 95%. Регулюють вологість вентиляцією сховищ. Підвищують вологість повітря в сховище шляхом поливання водою статі. Можна розкидати по підлозі сніг, який, випаровуючись, добре зволожує повітря і знижує температуру. Підсушують повітря в сховище шляхом установки ящиків з вапном - пушонкой на підлозі. Іноді на ящики, стелажі ставлять підноси з вапном або насипають її у порожні ящики.
Обмін повітря. При зберіганні коренеплодів в повітрі сховища накопичуються продукти дихання і випаровування: вуглекислий газ, водяна пара і тепло, що може створити умови, несприятливі для зберігання. Цю проблем вирішують також за допомогою системи вентиляції, яка подає свіже холодне повітря.
Режим зберігання коренеплодів підрозділяється на 4 періоди:
. Лікувальний період. Часто цей період проходить при сформованій до періоду збирання температурі, що дорівнює 10-140С з ОВВ 90-95% протягом 8-12 днів. При цьому обов'язковий вільний доступ кисню повітря. Суть цього періоду полягає в залечивании механічних пошкоджень, отриманих при прибиранні.
. Період охолодження. Тривалість цього періоду 10-15 днів, швидкість охолодження продукції від 0,5 оС до 1,00 С на добу. Метою цього періоду є зниження температури продукції, а значить інтенсивності дихання і, як наслідок, зниження втрат продукції.
. Основний період триває 6-7 місяців. Температура цього періоду 00С-+10 С (для маточників коренеплодів на 0,50 С вище) при ОВВ 90-95%. Завданням цього періоду є збереження коренеплодів з найменшими втрат...
