ї споживчої кооперації, а також лісгоспи.
Гриби надходять цілими, Нем'ятого і неломающіеся, свіжими, недряблимі і нечервівимі. Пісок, хвоя, листя та інші домішки не допускаються. При прийманні гриби повинні бути розсортовані за видами. Переробка суміші грибів заборонена санітарними правилами, так як в суміш можуть потрапити отруйні гриби.
При сортуванні великі гриби відокремлюють від дрібних і середніх і переробляють окремо. Ніжки грибів підрізають; вони не повинні перевищувати розмірів, передбачених технічними умовами. Свіжі гриби дуже швидко псуються і червівеют, тому зберігати їх треба не більше 5-10 год на столах, стелажах шаром 15-20 см. Переробка грибів проводиться за видами та сортами в день приймання
Гриби надходять в окремих для кожного виду і сорту упаковках з
План підприємства
Додаток 1
Додаток 2
Завдання
Завдання 1. Ознайомлення з організацією технологічного процесу підготовки овочів і грибів для складних страв
надходить сировина:
Ананаси-Caribbear, Часник-Сельхозтехторг, Морква - Toffi, Цибуля ріпчаста - сельхозтехторг
Лук червоний і шалот - Vanden berge, Картопля - Сельхозтехторг, Томати - Finelife
Салат Радіге - Фруктова пошта, Руколла - Finofresco, Фенхель - Свіжі фрукти
Редис - Аврора, Помідори чері-Fresh, Селера-Gs, Перець солодкий-Vander berge, Огрурци - Сельхозпромторг
Механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів
На ПОП надходять овочі: коренеплоди - моркву, буряк, редис, селера.
капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі, брокколі;
цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, часник;
пряні - кріп
плодові - гарбузові (огірки, диня)
томатні (томати, баклажани);
Обробка картоплі та коренеплодів складається з таких операцій: сортування - мийка - очищення - доочищення (бульбоплоди) - нарізка. Обробка капусти: сортування - видалення - промивання від гусениць - дати стекти воді - нарізка. Нарізки бувають прості і складні. Прості: соломка, брусочки, кубики, скибочки, кружальця. Нарізають картоплю, моркву, буряк, капусту. Складні: барила, грушки, спіральки, грибочки, шестерінки, зірочки, кульки, стружка. Кулінарне використання різних форм нарізок: морква, картопля велика нарізка смажать, тушкують, варять. Дрібну нарізку пассируют і нарізають для салатів. Складна для гарнірів і оформлення. У цибулевих видаляють дінці, шийку, знімають суху луску, промивають холодною водою. Нарізка лука: кільця, півкільця, часточка, крихта.
Обробка капусти: білокачанна - знімають верхні і забруднені листи. Якщо є гусениці, то капусту витримують у холодній, солоної, підкисленою воді, потім дають стекти. Кольорова - обробляють як і білокачанну і відокремлюють на суцвіття. брюссельська - знімають верхні забруднені листи, промивають, обсушують. ...
