Кольрабі - видаляють забруднені листи, очищають, промивають. Свійські - видаляють забруднені листи, очищають, промивають. червонокачанна - видалять забруднені листи, очищають, промивають. Нарізка капусти: часточки, шашка, крихта, соломка, брусочки. Обробка зелені: видаляють загнили і засохле листя, промивають, обсушують.
Органолептична оцінка якості приготовлених напівфабрикатів
Гриби надходять в громадське харчування свіжі, сушені, мариновані, солоні, морожені. Гриби цінують за вміст білків, жирів, цукрів, мінеральних речовин, вітамінів А, С, D, РР, і групи В. Ароматичні речовини використовують для супів і соусів. Гриби ділять на: губчасті - білі, підосичники, маслюки, підберезники; пластинчасті - печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті - сморчки і строчки.
Обробка свіжих грибів: сортування - очищення - промивання - видалення шкірки з капелюшка (шампіньйони) - отварка - нарізка. Умовно їстівні завжди відварюють 1-2 рази, для пластинчастих.
Сушені гриби перебирають, промивають, замочують на 3-4 години, варять у цій же воді, солять наприкінці, тому що сіль уповільнює варіння. Відвар використовують для супів, соусів, а гриби для салатів, перших і других страв, начинок, тушкують, смажать.
Солоні, мариновані гриби зливають розсіл, сортують за розміром, якщо солоні промивають теплою водою, кислі холодною.
Організація робочого місця з виробництва напівфабрикатів з овочів
Овочевий цех призначений для механічної обробки овочів і картоплі та приготування з них напівфабрикатів. Овочеві цехи розміщуються, як правило, в тій частині підприємства, де транспортування сировини в цех може бути забезпечена безпосередньо з комори овочів і завантажувальної, минаючи загальні виробничі коридори. Для прискорення транспортування напівфабрикатів овочевий цех розміщують поблизу заготівельних цехів (гарячого, холодного), при багатоповерховому розміщенні виробництва - поблизу ліфтів. Велике значення для раціональної організації технологічного процесу в овочевому цеху має правильне розміщення обладнання. Від цього залежить продуктивність праці працівників, якість продукції, що випускається. При підборі і розміщенні обладнання потрібно чітко розуміти, за якою технологічною схемою піде процес обробки овочів.
Технологічний процес здійснюється за однією з двох схем:
· при надходженні неочищених картоплі та овочів виробляється сортування (калібрування), мийка, очищення, ручне очищення, промивання, сульфітація (тільки у великих підприємствах, що мають філіях), нарізка;
· при надходженні очищених овочів у вигляді напівфабрикатів здійснюється промивка і нарізка.
При організації овочевого цеху на заготовочних підприємствах, в ці ланцюжки включаються додаткові операції: розфасовка, упакування, маркування, охолодження, зберігання та транспортування. На невеликих підприємствах, що працюють на сировині, все обладнання в цеху встановлюється по ходу технологічного процесу. Біля входу в приміщення ставлять скриня для картоплі, коренеплодів і овочів або передбачають стелаж, де в контейнерах може зберігатися весь перерахований набір сировини.
В ресторан Легран, в овочевий цех надходили н...
