точки закупівлі;
. на яких умовах закупити - вибирається в основному якісний товар, ціна грає другу роль.
. організувати доставку - доставка проводиться на спеціальному автомобілі, який має санітарний паспорт;
. організувати складування і зберігання - на підприємстві обладнаний склад, холодильне обладнання.
Функціональні групи приміщень туристичної бази «Сосновий Бор» наведені на рис. 1. Раціональна взаємозв'язок залів, виробничих і допоміжних приміщень забезпечує якісну організацію процесу обслуговування відпочиваючих.
Складські приміщення туристичної бази призначені для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткочасного зберігання та відпуску на виробництво. Складські приміщення мають охолоджувані камери і неохолоджувані комори. Характеристика складських приміщень в пункті 6.
Виробничі приміщення призначені для обробки сировини, доведення до готовності напівфабрикатів і випуску готової продукції. Виробничі приміщення включають заготівельні цехи (м'ясний, рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), приміщення для нарізки хліба, кондитерський цех. При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів у виробничих цехах строго дотримані послідовність технологічних процесів.
Роздавальна лінія безпосередньо пов'язана з гарячими і холодними цехами, приміщенням для різання хліба, сервізной, мийного столового посуду, що забезпечує безперебійну роботу торгового залу.
Рис. 1.
Корінний цех .
Режим роботи в цеху з 7.00 до 17.00.
Корінний цех - ділянка кухні, де здійснюється зберігання і первинна обробка овочів.
Корінний цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться комора овочів, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори.
Основним обладнанням корінного цеху є картофелечистки, овочерізально машина або універсальна овощерезка, а також немаханічне обладнання (виробничі столи, столи для доочистки картоплі, мийна ванна, подтоварники для овочів). Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій: ножі, терки, контейнера.
В корінному цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу овочі перебирання калібрування мийка (машинна, ручна), доочищення (ручна) миття, напівфабрикат, нарізка.
Для зберігання запасу овочів, використовують спеціальні овочеві комори, в яких підтримують необхідні температуру, вологість і забезпечують обмін повітря. Ці комори обладнають стелажами.
При сортуванні видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості та придатності їх для приготування певних страв і кулінарних виробів. Сортують більшість овочів вручну.
Мийка - видалення землі та інших забруднень. Мийка має не тільки санітарне значення, а й подовжує термін служби овощеочістітел'них машин, полегшує утилізацію відходів. Миють овочі в овощемоечних машинах або вручну.
При очищенню овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю (шкірку, насіння тощо) у овощеочістітел'н...
