их машинах або вручну. Очищені овочі обполіскують і нарізають.
Мета нарізки - додання овочам необхідних форми і розмірів.
Обробка картоплі. Вимитий і відкалібрований картоплю очищають в картофелечистка. Великі бульби очищаються швидше, і, поки очистяться дрібні бульби, з них віддаляється великий шар м'якоті, тому важливо попередньо розсортувати картоплю. Іноді після очищення великих бульб машину розвантажують, відбирають очищені екземпляри, а решта ще раз піддають очищенню. Витрати праці і часу на доочищення повністю компенсуються тим, що скорочується час доочистки, а кількість відходів значно зменшується.
Для зменшення відходів слід дотримуватися правил експлуатації картоплечисток: регулювати подачу води, стежити за станом машини не завантажувати одночасно картоплі більше, ніж встановлено для машин даного типу.
Відходи швидко псуються, тому повинні своєчасно видалятися з цеху або перероблятися. При переробці відходів одержують крохмаль.
Очищену картоплю на повітрі швидко темніє. Для запобігання від потемніння очищену картоплю зберігають у воді. Однак тривале зберігання у воді призводить до значних втрат поживних речовин.
Очищену картоплю використовують цілим або нарізаним. Від форми нарізки залежить не тільки зовнішній вигляд страв, але часто і їх смак. Пояснюється це тим, що напівфабрикати різної форми мають неоднакову поверхню, від чого залежать втрати води при смаженні і утворення нових смакових речовин в поверхневій скоринці.
Форма нарізки овочів повинна відповідати формі продуктів, що входять до складу страви. Обробка коренеплодів. До цієї групи овочів відносяться морква, буряк , і так звані білі коріння - петрушка, селера, пастернак.
Коренеплоди сортують за розмірами, видаляючи загнили екземпляри. У молодої моркви та буряку зрізають бадилля. Бадилля буряка придатна для приготування борщу і свекольника. Миють коренеплоди вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Буряк, ріпу, брукву дрібних і середніх розмірів, коротку морква очищають у картофелечистка, а довгу моркву - вручну. Буряки для кулінарного використання краще брати з темноокрашенная м'якоттю, без яскраво виражених світлих кілець. Бліда забарвлення і кольцеватості - ознаки відносно грубою консистенції і незадовільного смаку. При приготуванні борщів буряк з темним забарвленням гасять сирої, а слабоокрашенних спочатку відварюють цілком у шкірці.
Кулінарне використання білокачанної капусти залежить від ступеня її зрілості, розмірів і щільності качанів. Ранню капусту доцільно використовувати в сирому вигляді для салатів, для припускання великими часточками, а також для приготування супів. З щільних качанів середньо - або пізньостиглої капусти готують салати, супи, капустяний фарш, капустяну котлетної маси; з пухких - голубці і шніцелі.
Використання ріпчастої цибулі залежить від гостроти його смака. Лук гострих сортів у пасерованому вигляді - приправа до супів, м'ясних і рибних смажених страв; лук слабо гострих і солодких сортів додають у салати та вінегрети в свіжому вигляді, а також пасерують.
Білі коріння сортують, потім обрізають зелень і дрібні корінці, після чого промивають і очищають вручну. Зелень перебирають, видаляють зіпсовані, пожовклі, мляві листя і миють. Очищення ароматичних коріння, ретельно промиті, використовують для ароматизації бульйонів.
У червоного редису зрізають бадилля...
