сиру
Сир - це білковий кисломолочний продукт, одержуваний з цілісного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих бактерій, і відділенням сироватки від згустку. [32]
Крім повноцінного молочного білка, в ньому містяться мінеральні речовини: кальцій, фосфор, а також залізо, магній тощо До його складу входять: білки - 14-17%, жири - 3-18%, мінеральні речовини - 1-1,5%. [20]
Таблиця 1
Харчова та енергетична цінність сиру
ТворогСодержаніе основних харчових речовин в 100 г продуктаЕнергетіческая цінність, ккалВодаБелкіУглеводи (лактоза) Органічні кислоти в розрахунку на молочну кіслотуЗола18%-ної жірності65, 014,02,81,01,0232,09%-ної жірності73, 016,72,01,01,0159,05%-ної жірності75, 017,01,81,01,1124,02%-ної жірності76, 018,01,61,01,0100,0 Нежірний80, 018,01,01, 01,080,0
У молоці міститься 85 - 89% води. Велика частина води молока (83,5 - 84%) знаходиться у вільному стані, тобто може брати участь у хімічних реакціях. Вільна вода є розчином різних органічних і неорганічних речовин (вуглеводів, солей і т. Д.). Ця вода може бути видалена з молока при згущенні або сушці.
Менша частина води (3 - 3,5%) знаходиться у зв'язаному стані. Така вода не замерзає при низьких температурах (нижче - 40 С), не розчиняє лактозу, солі тощо, її не можна видалити при згущенні або сушці.
Білки - це високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот, які з'єднані між собою пептидними зв'язками. Основою білкових молекул є понад 20 амінокислот, 18 з яких виявлено у молочному білку, в тому числі 8 незамінних, тобто не синтезуються людським організмом. Велика частина з них (метіонін, триптофан, ізолейцин, фенілаланін, валін, лейцин) міститься в кількостях, які значно перевищують їх вміст у білку м'яса, риби і рослинних продуктах. [19]
Молочний білок - казеїн, що міститься в сирі - має високу поживну цінність і може замінити тваринні білки; 300 г сиру - це добова доза білка, необхідна для організму.
Зміст легкозасвоюваного молочного жиру в сирі також дуже важливо в харчуванні людини, так як можливості накопичення і синтезування жиру людським організмом досить обмежені.
Сир як джерело вуглеводів може здатися не дуже цінним продуктом, але це лише на перший погляд. Він містить тільки невелика кількість галактози і молочного цукру, але це його гідність, а не недолік, так як в лікувальній дієті для хворих, наприклад, цукровий діабет він буде продуктом номер один.
У сирі з мінеральних речовин в першу чергу міститься кальцій, залізо, потім магній, фосфор і деякі інші, але їх кількість вже не так велике.
Кальцій є найважливішим будівельним матеріалом скелета людини. Достатньо лише сказати, що в поєднанні з фосфатами і фторидами кальцій складає 98% кісткової тканини і зубів.
Найважливішим джерелом отримання кальцію є саме сир. Здоровій дорослій людині рекомендується вживати в день всього лише 200 г сиру, і добова потреба в кальції буде задоволена. Це дуже небагато, якщо вважати, що молока, наприклад, для цієї мети довелося б випити більше півлітра. Сир же як би концентрує в собі всі кількість кальці...
