ю, яке мається на першому вихідному продукті - молоці.
Дуже багато, в порівнянні з молоком, в сирі знаходиться заліза. Кількість заліза визначає рівень гемоглобіну в крові, а, точніше, кількість в крові червоних кров'яних тілець. Таким чином, перебування в сирі цих речовин дозволяє наполегливо рекомендувати його в дитячому харчуванні, а також в харчуванні вагітних і годуючих матерів. [25]
Вітаміни - органічні сполуки, необхідні для нормальної життєдіяльності живого організму. У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни, хоча і невеликих кількостях. Деякі вітаміни виступають в ролі стимуляторів росту мікроорганізмів при виробництві кисломолочної продукції.
Сир не тільки багатий необхідними вітамінами, але і легко засвоюється організмом, тому цей продукт найбільше цінний для дітей і літніх людей.
1.3 Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів
Кисломолочні продукти отримують з молока, яке академік І.П. Павлов назвав «дивовижної їжею, приготованою самою природою».
За своїми дієтичним і лікувальним якостям кисломолочні продукти ще більш цінні, ніж молоко. Це пояснюється благотворним впливом на людський організм мікроорганізмів і речовин, що утворюються в результаті біохімічних процесів, що протікають при сквашивании молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків, вітамінів).
Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, тому що вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Їх засвоюваність підвищується і за рахунок часткової пептонізація (розщеплення) містяться в них білків. Ці продукти підвищують моторну діяльність травного тракту (перистальтику кишок).
Володіючи приємним, злегка освіжаючим і гострим смаком, вони збуджують апетит, тим самим покращуючи загальний стан ослабленого організму. Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів сприяє і зміцненню нервової системи через накопичення в них вкрай необхідних людині вітамінів, що синтезуються молочнокислими бактеріями.
Встановлено, що вміст вітамінів в кисломолочних продуктах зростає в результаті і спиртового бродіння. [17]
Історія кисломолочних продуктів пов'язана з глибокою старовиною. Ще задовго до початку нашого літочислення кочовим племенам скіфів був відомий кисломолочний напій з кобилячого молока - кумис. Стародавні народи Індії, Риму, Греції, Закавказзя також вживали кисломолочні продукти з коров'ячого або овечого молока. Що скісшее молоко довше зберігається і має освіжаючий приємний смак, знали, очевидно, і скотарі, що жили при первіснообщинному ладі. Вживаючи цей продукт, переконувалися в сприятливому вплив його на організм.
З часом з'явилися національні кисломолочні напої: ряжанка - на Україні, кисле молоко і варенец в Росії, мацун - у Вірменії, мацоні - в Грузії, чал - в Туркменії. У Північно-Східній Азії готують курунгу, на Північному Кавказі - айран і кефір, в Башкирії, Казахстані та Татарії - кумис. Лебен роблять в Єгипті, а ягурт (йогурт) - у Болгарії, Греції, Туреччини.
Асортимент кисломолочних продуктів величезний. Різні кисломолочні продукт...
