'яченій воді.
Частка овочів. Для приготування супів, других страв, гарнірів вимиті овочі очищають. Чищення виробляють гострим ножем, найкраще спеціальним - жолобкова.
Після чищення овочі треба знову промити в холодній воді, а потім нарізати. Нарізати потрібно акуратно: кубиками, брусочками, кружечками, зірочками.
Зберігати очищені і, особливо, нарізані овочі не рекомендується.
Бобові (горох, квасоля і т.д.) слід перебирати, щоб видалити сторонні домішки і зіпсовані зерна, а потім ретельно промити. Щоб квасоля, горох, сочевиця швидше розварювалися, їх замочують у холодній воді на 3-4 години. Не слід замочувати бобові на занадто тривалий час, особливо в теплому приміщенні, так як від цього вони можуть закиснути. Воду після замочки потрібно злити, так як вона набуває неприємного присмаку. Замочені зерна варять у свіжій несоленой воді, і сіль додають лише наприкінці варіння, так як разваривание в підсоленій воді відбувається повільніше.
Обробка грибів
Свіжі гриби: гриби відразу піддають обробці, т. к. вони дуже швидко псуються. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички обробляють однаково: очищають від листя, хвої та трави; відрізають нижню частину ніжки і пошкоджені місця; відсортовують червиві екземпляри; зіскоблюють забруднену шкірку; кладуть у холодну воду на 30 хв, ретельно промивають 2-3 рази. З капелюшків сироїжок і маслюків знімають шкірку. При обробці печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка, відрізають її, залишивши 1,5 - 2 см ніжки, промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцтом для запобігання від потемніння. Сморчки та рядки перебирають, відрізують корінці кладуть на 30 - 40 хв у холодну воду і промивають кілька разів, щоразу виймаючи з води, щоб повніше видалити пісок і сміття. Потім гриби варять 10 - 15 хв у великій кількості води для видалення гельвеловая кислоти.
Сушені гриби: сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3 - 4 години і знову промивають, вийнявши з настою.
Солоні, мариновані, консервовані гриби: їх відділяють від заливальної рідини, промивають і нарізають.
Кулінарне використання: свіжі гриби використовуються як фаршу, а також для приготування супів. Мариновані і консервовані гриби застосовуються для приготування салатів, а з солоних грибів готують різні закуски.
а) Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції. Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підбирають по нормам оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картофелечистки МОК - 125, МОК - 250, МОК - 400, універсальна овощерезка МРО - 50-200, МРО - 350. Овочерізальних п...
