ротиральний механізм МОП-II - 1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПII, а також немаханічне обладнання (виробничі столи, столи для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів)
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
б) Нарізка: ріпчаста цибуля - кільцями, півкільцями, часточками, дрібної крихтою.
Нарізка: капуста - часточками для варіння і припускання; соломкою - для супів, салатів, капустяних котлет, гасіння; квадратиками (шашками) - для супів рагу; для приготування фаршів її дрібно рубають вручну за допомогою січок або на куттерах.
Нарізка: кольрабі - соломкою, скибочками, брусочками.
Нарізка: картоплі та коренеплодів: проста (соломка, кубики, брусочки, дольки, скибочки) і складна (зірочки, шестерні, кульки, бочонки, спіралі, стружка).
в) припускании - більш раціональна різновид варіння, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини продукту. При цьому продукт приблизно на 1/3 його об'єму занурюється в киплячу воду, а 2/3 вариться паром при щільно закритій кришці. Соковиті плоди припускають без додавання рідини, у власному соку, що виділяється при їх нагріванні. Саме припускание, а не варіння основним способом доцільно застосовувати при приготуванні овочевих гарнірів.
Гасіння - це припускання попередньо обсмаженого продукту з додаванням спецій і ароматичних речовин. Гасити слід в щільно закритому посуді 45-60 хвилин на плиті, потім 1-1,5 години в духовці. В кінці гасіння при випаровуванні води додавати слід більш щільні чи кислі рідини (сметану, сік, оцет, вершки, виноградне вино), що запобігає подгорание страви, покращує його смак і консистенцію. Сіль і спеції додають в кінці для штучного відновлення, втраченого під час тривалого гасіння, натурального смаку продуктів.
Рагу з овочів
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г.: картопля - 67 р., свіжа капуста - 38 р., морква - 50 р., ріпа - 53 р., петрушка - 13 р., консервований горошок - 31 р., гарбуз або кабачки - 43 р., ріпчаста цибуля - 45 г., соус - 75 р., жир - 10 г., часник - 1 г, перець горошком - 0,05 м., лавровий лист -0,02 м., вершкове масло - 5 р.
Сиру картоплю нарізують кубиками або часточками, обсмажують; моркву та ріпу - кубиками або часточками, пасерують або припускають; ріпчаста цибуля - часточками, пасерують; білокачанну капусту - шашками, припускають; кабачки або гарбуз - кубиками, обсмажують або використовують сирими; зелений горошок відварюють. Підготовлені моркву, цибулю, ріпу з'єднують з картоплею, заливають червоним, томатним або сметанним соусом гасять 10-15 хв, кладуть гарбуз або кабачки, тушкують ще 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення тушкування додають капусту, зелений горошок, сіль, перець горошком, лавровий лист, дОвода до готовності. Якщо рагу готують з червоним або томатним соусом, то кладуть розтертий часник. При відпустці рагу поміщають на порційну сковороду або в баранчик, поливають маслом, посипають зеленню.
Тушковані овочі з грибами
Кількість продуктів на шість порції вагою по 250г: 300 р. будь-яких відварених грибів, 500г картоплин, 250г цибулі, 150г моркви, чверть або половина кореня петрушки, 500г капусти, по 2 ...
