(бачачи, що гість може у виборі страв і напоїв, офіціант приходить йому на допомогу і дає необхідні поради). Після того як гості ознайомилися з меню, офіціант знову підходить до столу і приймає замовлення, записуючи найменування і кількість обраних страв, уточнять правильність і віддаляється.
Після того як прийнятий замовлення, офіціант визначає послідовність його виконання.
Спершу офіціант направляється в сервизную, для того щоб підібрати посуд для холодних страв і закусок. Підібравши її, він направляється в холодний цех і передає замовлення на холодні страви та закуски. Потім йде в гарячий цех і замовляє гаряче. Потім відправляється до касового апарату де пробиває замовлення і чек. Офіціант не відходить від роздачі до тих пір, поки не дізнається отримали кухаря замовлення на виготовлення страв чи ні.
За приготуванні замовлення, офіціант повинен негайно приступити до подачі т.к., страви можуть при охолодженні втрачати свої смакові та зовнішні якості. Отримуючи страви для подачі, офіціант повинен ретельно оглянути їх на виявлення зовнішніх недоліків і при виявленні зажадати виправлення.
По закінченню трапези, офіціант прибирає посуд і забирає на мийку. Якщо гості вирішують покинути заклад і просять офіціанта принести їм рахунок, офіціант негайно відправляється до касового апарату і вибиває рахунок за замовні страви. Перевіривши правильність записів у рахунку, подає примірник рахунки в папці на таці. Після того як гість вклав гроші в папку, офіціант забирає гроші йде до каси, де при необхідності розмінює і повертає здачу.
Після відходу гостей офіціант прибирає стіл, протирає вологою губкою і заново сервірує стіл після сервіровки за стіл садять нових відвідувачів.
Середня ціна за обід або вечерю 500р. на людину. Таким чином, в якості потенційних споживачів наданих рестораном послуг виступають:
. Соціально-демографічний портрет аудиторії:
Росіяни (від 95%), в т.ч. туристи і гості міста (до 5%);
Іноземці (до 5%).
. Соціально-професійний статус:
бізнесмен;
керівник середньої ланки;
підприємець;
домогосподарка.
. Вік
від 30 до 65 років.
. Стать:
55% - чоловіки;
45% - жінки.
Організаційна структура
Сутність організаційної структури в делегуванні прав і обов'язків для поділу праці. Організаційна структура закладу є відображенням повноважень і обов'язків, які покладені на кожного її працівника.
Метою організаційної структури є:
поділ праці;
визначення завдань та обов'язків працівників;
визначення ролей і взаємин.
Характеристика виробничих цехів трактиру
Трактир має цеху, що спеціалізуються за видами виготовленої продукції: холодний і гарячий. Складське та санітарно-технічне господарство.
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного т...
