ехнологічного процесу.
Організація роботи гарячого цеху
Цех повинен бути пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. У гарячому цеху обов'язково має бути денне освітлення. Найбільш сучасним є модульне обладнання. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу. Скорочує шляху руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари, продуктів згоряння.
У гарячому цеху можуть бути встановлені як електричні плити так і газові. Для приготування перших, третіх страв і гарнірів, служать варильні пристрої, стаціонарні котли та пересувні котли.
Посуд має бути виготовлена ??з неокісляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням її місткості. Для варіння в невеликих кількостях застосовують котли, каструлі. Для пасерування, тушкування і припускання - циліндричні або конусні сотейники. Так само використовують мармитниц, парові коробки. Для смаження - різні листи і сковороди.
Виробничі столи обладнані вбудованими ваннами.
Організація роботи холодного цеху
Холодний цех на підприємствах громадського харчування різних типів і належить до групи заготівельних цехів. Холодний цех призначений для приготування і порцірованія холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються за меню.
Холодний цех з найбільш світлих приміщень з вікнами виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху слід передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для подальшого приготування холодних страв, а так само з роздачею і мийної столового посуду.
У холодному цеху здійснюються наступні операції: нарізка сирих і варених овочів, фруктів: з'єднання компонентів салатів, вінегретів та їх перемішування, вижимання соку з плодів і овочів: збивання мусу, самбука, сметани та ін, а так само порционирование холодних Стережися закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. У цеху встановлюють механічне, холодильне та немаханічне обладнання. Групують його в лінії в залежності від видів робочих місць. У холодних цехах столових передбачають наступне обладнання: універсальний привід П - 11 зі змінними механізмами, холодильні шафи, столи виробничі, ванни мийні. У ресторанах і кафе I категорії, крім перерахованого вище обладнання, встановлюють столи з охолодженим шафою і гіркою, низькотемпературний прилавок для морозива, роздаткові стійки. Крім того, в цеху використовують машину для нарізки гастрономічних продуктів, хліборізку, маслоделітель, а так само спеціальне обладнання / пристрій з електроприводом УНЗ для нарізки зеленої цибулі, кропу, петрушки, селери, продуктивністю 40 кг /.
Загальна характеристика діяльності менеджера трактиру «Старий комору»
Менеджер трактиру повинен знати:
основні алебезпечення нормативних-правові документи, що регламентують діяльність підприємств громадського харчува...
