вання згустку (кефір, кумис), фасування (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокітіна З.В. та ін, 2006).
Для виробітки кисломолочних продуктів і напоїв придатне молоко не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 ° Т, густиною не менше 1027 кг / м - 5; молоко знежирене, кислотністю не більше 20 ° Т, густиною не менше 1030 кг / м; пахта, одержувана при виробництві несолоного сладкос-заливального масла; вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% і кислотністю не більше 16 ° Т; молоко коров'яче незбиране сухе вищого сорту; молоко коров'яче знежирене сухе вищого сорту; маслянка молочна суха. Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленим лабораторією підприємства. Сухі молочні продукти відновлюють відповідно до технологічної інструкції з виробництва пастеризованого молока, що виробляється з використанням сухих молочних продуктів (Степанова Л.І., 2003).
Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. При нормалізації сировини змішанням масу продуктів розраховують за формулами матеріального балансу або визначають за рецептурою (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокітіна З.В. та ін 2006).
Очищення нормалізованої суміші здійснюється при температурі 43 ± 2 С. Очищену нормалізовану суміш гомогенізують при тиску 15 ± 2,5 МПа і температурі 45 - 48 ° С (Степанова Л.І., 2003).
Нормалізовану суміш піддають тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Пастеризують нормалізовану суміш при температурі 92 ± 2 ° С з витримкою 2-8 хв або при температурі 85-87 ° С з витримкою 10-15 хв; можлива УВТ-обробка при 102 ± 2 ° С без витримки. Теплова обробка суміші зазвичай поєднується з гомогенизацией при температурі 60-65 ° С і тиску 15-17,5 МПа.
Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування, після чого вона надходить у ємність для заквашування. В охолоджену суміш вносять закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси заквашували суміші. Використовують закваски прямого внесення (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокітіна З.В. та ін 2006).
пастеризованого нормалізована суміш охолоджується до температури заквашування, характерною для різних видів мікроорганізмів, на яких готуються кисломолочні продукти і напої: для кефіру 20 - 25 ° С; для напоїв, приготованих з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів, 28-32 ° С, термофільних стрептококів 40 ± 2 ° С, болгарської палички і термофільного стрептокока 41 ± 2 ° С; ацидофільноїпалички 37 ° С; термофільних і мезофільних стрептококів 30 - 35 ° С (Степанова Л.І., 2003).
Сквашивание суміші проводять при температурі заквашування. Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Про закінчення сквашування судять по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.
Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують, фасують.
Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв в порівнянні з термостатним має ряд переваг. Цей спо...
