рази пропускають через охолоджувачі. Кращі результати з видалення запахів отримують у вакуум-випарювальної апараті, де вершки кип'ятять при зниженій температурі і разом з парою видаляють запахи.
1.2 Підготовка вершків до збивання і фактори, що впливають на збивання вершків
Підготовка вершків до збивання полягає в нормалізації, пастеризації, охолодженні, проведенні фізичного дозрівання.
Нормалізація. Для збивання різних видів масла потрібні вершки певної жирності. Для солодковершкового масла жирність у вершках повинна бути в межах 32-37%. Якщо такої немає, то вершки нормалізують додаванням більш жирних вершків. При високій жирності додають обрат.
Пастеризація. Пастеризують нормалізовані вершки I сорту при температурі 85-90 0 С без витримки. Вершки II сорту пастеризують при температурі 92-95 0 С. Більш висока температура пастеризації сприяє утворенню сульфгідрильних сполук, які спільно з іншими речовинами надають олії присмак пастеризації, підвищує його стійкість при зберіганні. Пастеризацію проводять з метою знищення мікроорганізмів і інактівіранія ферментів (ліпаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацією необхідно встановити кислотність в плазмі. Якщо кислотність плазми вершків вище 30 0 Т, то їх пастеризувати не можна вони можуть згорнутися. Пастеризацію вершків здійснюють в пастеризаторах з витискної барабаном у трубчастих і пластинчастих. При відсутності їх можна використовувати водогрейную коробку.
Охолодження і фізичне дозрівання вершків. Охолоджувати вершки слід швидко, щоб не виникли пригорілий і олеістий присмаки, і без доступу повітря - під уникнення окислення. Найкраще це робити в трубчастих охолоджувачах. При охолодженні вершків до 4 - 7 0 С відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру. Жир переходить з рідкого стану в твердий, що сприяє при збиванні освіти масляного зерна. Однак такого охолодження недостатньо, щоб йшов нормальний процес збивання. Тому вершки піддають дозріванню. У процесі дозрівання вершки набувають певний аромат. Але головне завдання процесу дозрівання вершків - викликати кристалізацію жиру шляхом охолодження. Величина утворюються кристалів залежить від швидкості і інтенсивності охолодження. При швидкому й інтенсивному охолодженні в жирі миттєво утворюються численні центри кристалізації, які призводять до утворення численних дрібних кристалів, і на оборот, повільне охолодження призводить до освіти лише декількох центрів кристалізації, які перетворюються через деякий час в дуже великі. Для забезпечення оптимального фізичного дозрівання вершків рекомендується наступні режими: у весняно-літній період - 4-6 0 С з витримкою не менше 5 годин., в осінньо-зимовий - 5-7 0 З - 7 годин. У процесі дозрівання вершки перемішують не менше трьох разів, щоб прискорити кристалізацію гліцеридів. Жирові кульки за період дозрівання стають більш пружними, оболонки їх стоншуються. Внаслідок збільшення ступеня гідратації білків, збільшується в'язкість вершків, зменшується електрозаряжененость жирових кульок піни під час збивання вершків і меншому відходу жиру в сколотини. Оптимальний режим дозрівання дуже важливий, так як і недозрілі вершки з - за великої кількості рідкої фракції швидко збиваються і дрібні жирові кульки не встигають залучитися до цього процесу, внаслідок чого багато жиру йде у сколотини. Перезрілі вершки, навпаки, довго збиваються, масло виходить крошлівим, тверде, іноді салістого. Тривалість дозрівання вершків може бути зменшена зниженням температури. Так, при температурі 0-1 0 З дозрівання можна скоротити до кілька хвилин.
Збиття вершків - це перетворення жирової емульсії у водному розчині у водну емульсію в жирі. Механізм даного перетворення повністю поки не розкритий, але існує кілька гіпотез збивання вершків, одна з яких - флотаційна, запропонована А.П. Білоусовим, більш повно відображає сутність процесу збивання. Суть її полягає в тому, що при збиванні вершків утворюється повітряні бульбашки (піна). На поверхні повітряних бульбашок скупчуються (флотіруют) жирові кульки. Лецитиновая-білковий комплекс оболонки жирових кульок має велику поверхневу активність, ніж речовини плазми вершків, що знаходяться на поверхні повітряних бульбашок. В результаті цього при флотації кульок на бульбашках їх більш активна поверхня переміщується на поверхню бульбашки, витіснення менш активні речовини. Отже, те місце кульки, які він стикається з бульбашкою "оголюється". При обертанні олійниці кульки з'єднуються оголеними місцями в первинні конгломерати. Ці конгломерати також потрапляють на повітряні бульбашки і теж втрачають частину оболонки і потім з'єднуються в більші. А.П. Бєлоусов вважає, що достатньо п'ятикратної зміни повітряних бульбашок, щоб жирові кульки були дестабілізуються і перетворені на масло/1 /. Перед запов...
