можуть містити забруднювачі, що вимагають токсикологічної оцінки, подібно проведеної з синтетичними барвниками.
Останнім часом намітилася тенденція до отримання доброякісних харчових барвників шляхом виділення їх з продуктів життєдіяльності біосистем, де продуцентами харчових пігментів виступають мікро-водорості, дріжджі, бактерії. Так, наприклад, продуктом життєдіяльності грибів є червоний ферментований рис. Його отримують при ферментації грибами виду Monascus полірованого рису. Гриби, розвиваючись на поверхні вологого рису, виділяють пігмент червоного кольору. Після закінчення періоду ферментації гриби сушать до гранул або порошку.
Отриманий червоний пігмент стійкий до світла, високих температур, окисленню іонів металу і зміни pH. Даний барвник має дуже широкий спектр застосування, в тому числі при виготовленні продуктів з м'яса, птиці, риби.
Сировиною для натуральних харчових барвників також можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди і т д., у тому числі, у вигляді відходів переробки рослинної сировини на консервних і виноробних заводах.
Зміст фарбувальних речовин в рослинній сировині залежить від кліматичних умов зростання і часу збору, але, в будь-якому випадку, воно відносно невелике (звичайно, кілька відсотків або частки відсотка).
Кількість інших хімічних сполук - цукристих, пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей і т д. - може перевищувати вміст фарбувальних в кілька разів.
Ці речовини не становлять небезпеки для здоров'я, а часто навіть корисні для людини, але своєю присутністю вони знижують інтенсивність фарбування готового продукту.
При виробництві препаратів натуральних харчових барвників від побічних речовин, в тій чи іншій мірі, позбуваються.
Сучасні технології дозволяють отримувати препарати натуральних харчових барвників з заданими властивостями і стандартним вмістом основного барвника речовини.
Очевидно, що скорочення числа синтетичних барвників може бути досягнуто в результаті заміщення їх натуральними - нешкідливими в усіх відношеннях. До того ж, природні харчові барвники містять у своєму складі, крім фарбувальних пігментів, інші біологічно активні компоненти: вітаміни, органічні кислоти, глікозиди, ароматичні речовини. Тому напрям розширення асортименту харчових барвників, що мають природне походження, що не включають у себе канцерогенів і токсичних речовин, особливо актуально в Нині.
ВИСНОВОК
Колір харчового продукту має для споживача величезне значення: це не тільки показник свіжості та якості продукту, але і необхідна характеристика його впізнаваності. За колір продукту відповідальні присутні в ньому барвники. Вони можуть міститися в ньому природним чином (буряк, морква, яєчний жовток і т.д.) або можуть бути додані в процесі переробки. Барвники відновлюють природне забарвлення, втрачену в процесі обробки та зберігання; підвищують інтенсивність природного забарвлення; забарвлюють безбарвні продукти, наприклад безалкогольні напої, надаючи їм привабливого вигляду і колірне різноманітність. Барвники ділять на органічні та неорганічні; на жиро-, водорозчинні і пігменти (нерозчинні ні у воді, ні в жирі). Барвниками НЕ вважаються пофарбовані харчові продукти (томатний та інші соки, шпинат, мелені сухі буряк, морква тощо).
Список використаних джерел
1. Анікіна Є. Їстівний колір: користь чи шкода? // Продуктовий ринок. - 2009. - № 26. p> 2. Хто і як придумав синтетичні барвники [Електронний ресурс]:
3. Їжа, ідентична натуральній// Ековестнік [Електронний ресурс]:
4. Харчові добавки, барвники і консерванти [Електронний ресурс]:
5. Харчові барвники [Електронний ресурс]:
