их умов для споживачів і працюючих;
дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил.
Залежно від виконуваних функцій підприємства громадського харчування класифікують на заготівельні, доготовочні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготовочних.
Заготівельні підприємства громадського харчування. Вони виробляють кулінарні напівфабрикати різного ступеня готовності, готові блюда, кулінарні та кондитерські вироби. Основні типи заготовочних підприємств - фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів.
доготовочні підприємства і підприємства з повним виробничим циклом. Ці підприємства розрізняються за типами залежно від асортименту реалізованої продукції, характеру та обсягу наданих споживачам послуг, методів і форм обслуговування. До основних типів таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, закусочні, магазини (відділи) кулінарії і бари.
З урахуванням вимог технологічного проектування в них проектують групи приміщень: для прийому і зберігання продуктів; виробничих; для споживачів; службових і побутових; технічних приміщень. Склад приміщень підприємства залежить від типу підприємства, потужності, а також від ступеня готовності одержуваних напівфабрикатів, кулінарних виробів і сировини.
У групу приміщень для прийому і зберігання продуктів входять: охолоджувані камери (для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів; фруктів, зелені, напоїв; молочних продуктів, жирів і гастрономії; харчових відходів); неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів; комори тари, інвентарю та засобів матеріально - технічного оснащення; приймальна.
Група виробничих приміщень поєднує: цехи - гарячий, холодний, доготувальний, обробки зелені; мийні їдальні, кухонного посуду і напівфабрикатної тари; приміщення для різання хліба; роздаточну, сервизную і приміщення завідувача виробництвом. У цю групу можуть входити кондитерський цех і приміщення для приготування борошняних виробів.
При перекладі доготовочних підприємств на роботу з напівфабрикатами високого ступеня готовності доготувальний цех і цех обробки зелені не проектують.
Група приміщень для споживачів включає: вестибуль (у тому числі гардероб, умивальні і туалети); зали з роздавальними і буфетом (на підприємствах із самообслуговуванням); аванзал, зали без роздавальних, банкетні зали (на підприємствах з обслуговуванням офіціантами); зимові сади і літні веранди; зал магазину кулінарії з кафетерієм; кімнату відпочинку і кабінет лікаря (дієтсестри) в дієтичних їдальнях; приміщення для організації дозвілля по тематичних програмам у спеціалізованих підприємствах; відділи (бюро) замовлень.
Група службових і побутових приміщень складається: з адміністративних приміщень дирекції, каси, бухгалтерії; приміщення для персоналу; гардероба для персоналу; душових, кабін особистої гігієни жінок; туалетів для персоналу; білизняний.
Група технічних приміщень - це вентиляційні камери, електросилова, тепловий вузол, машинне відділення охолоджуваних камер і майстерні.
Підп...
