власному виробництву цієї культури. Дріжджі, сіль, цукор, жири підприємство здатне закуповувати на найближчій оптовій базі в місті Сімферополь.
Використовуване в хлібопеченні сировина дуже різноманітно. Застосовуване сировина повинна відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість вироблюваних з нього хлібобулочних виробів.
Борошно. У хлібопеченні застосовують в основному борошно пшеничне хлібопекарське і житнє всіх сортів.
Вода. Вода повинна бути чистою, прозорою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити отруйних речовин і хвороботворних мікроорганізмів. Каламутність її за шкалою не більше 1,5 мг / л. Кислотність води рН в межах 6,5 - 9,0. Загальна жорсткість води повинна бути не більше 7 мг * екв. / Л
Дріжджі. Для виробництва хлібобулочних виробів використовують пресовані, сушені дріжджі і дріжджове молоко. Дріжджі хлібопекарські являють собою скупчення дріжджових клітин певної раси, вирощених при оптимальних для них умовах на поживних середовищах при інтенсивному продуванні повітрям.
Сіль повинна бути білою, допускається сіруватий, жовтуватий або рожевий відтінок. Сіль не повинна мати запаху, для йодованої солі допускається слабкий запах йоду. Смак повинен бути чисто солоним, без сторонніх присмаків. Зміст хлористого натрію не менше 97-99,7%. Сіль повинна бути суха, чи не злежала.
Цукор. Невеликі добавки цукру (7-8%) активізують бродіння, високі його концентрації викликають плазмоліз дріжджових клітин, сповільнюючи тим самим бродіння.
Жир. Добавки жиру позитивно впливають на реологічні властивості тіста, роблячи його більш еластичним. Під час випічки жир кілька уповільнює утворення скоринки, тому вироби виходять більш пишними, пористими, з більш еластичним і ніжним м'якушем, істотно сповільнюється черствіння хліба.
3. Технологічний процес виробництва здобного хліба
3.1 Характеристика здобного хліба та вимоги до якості
Хліб здобний виробляють з пшеничного борошна 1 і вищого сортів формовим штучним масою 0,5 кг, загорнутим в спеціальну пакувальний папір. Вимоги до органолептичними показниками представлені в таблиці 3.1.1.
Таблиця 3.1 Вимоги до органолептичними показниками вироби
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд: ФормаОтвечает формі в якій выпекаетсяПоверхностьОтвечает виду виробу, без забруднень і трещинЦветСветлыйСостояние м'якушки: ПропеченностьХорошо пропеченПористостьРавномерная, тонкостеннояПромесБез сліду не промесаЭластичностьЭластичныйСвежестьСвежийВкусСвойственный даному виробу без стороннього прівкусаЗапахСвойственний даному виробу без стороннього запаху
Якість хлібобулочних виробів нормується стандартом. Хліб повинен відповідати певним ознаками за зовнішнім виглядом станом м'якушки, смаком і запахом. Обов'язково визначаються і фізико-хімічні показники: вологість м'якушки, його пористість, і кислотність, які представлені в таблиці 3.1.2.
Таблиця 3.2 Вимоги до фізико-хімічними показниками вироби
Найменування показателяХарактеристикаВлажность м'якушки,%, не более43.0Кіслотность м'якушки, град., що не более3.0Массовая частка цукру в ...
