перерахунку на суху речовину,%, не менше * 3.0Массовая частка жиру в перерахунку на суху речовину, %, не менше * 3.2Порістость,%, не менее74.0
Хліб випікають 35 - 40 хвилин при температурі 210 - 220 о С.
Зберігання випечених виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється остивочние відділеннях підприємств. Місткість остивочние відділень зазвичай розраховується з урахуванням зберігання змінного виробітку, а при роботі в 2 зміни - з урахуванням полуторасменной роботи. У охолоджувальному відділенні здійснюються облік виробленої продукції, сортування і органолептична оцінка. Перед відпусткою продукції в торгову мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду Бракер або особою, уповноваженою адміністрацією.
Після випічки хліб і хлібобулочні вироби поміщаються для остигання на лотки, вкладання проводиться в один ряд на бічну або нижню кірки. Для укладання виробів великої маси використовуються Трехбортний лотки з гратчастим дном, а для дрібноштучних булочних і здобних виробів - четирехбортние із суцільним дном. В даний час широко застосовують пластмасові лотки. Вони досить легкі і добре піддаються санітарній обробці.
Формовий хліб в лотки укладають в один або два ряди на бічну або нижню сторону, в ящики або корзини - в один ряд у вертикальному положенні; подовий хліб, булки, батони, хали в лотки укладають в один ряд на нижню сторону або ребро с (ухилом до бічної стінки, в ящики або корзини - в один ряд у вертикальному положенні; дрібноштучні булочні вироби масою до 200 г та здобні вироби укладають на лотки в 1-2 ряди на нижню сторону.
Лотки з виробами поміщають на пересувні вагонетки або контейнери закритого чи відкритого типу, які в міру необхідності вручну вивозять на вантажний майданчик. На деяких підприємствах лотки встановлюють стопками один на одного по 10-12 рядів у висоту на спеціальні піддони висотою від підлоги 30 см. Стопки перевозять за допомогою візків або електронавантажувачів. Особливо перспективний контейнерний спосіб зберігання і перевезення хліба, який застосовується в різних варіантах на багатьох хлібозаводах країни. При цьому способі контейнери (ХКЛ - 18) завантажуються в автомашину і вивантажуються з неї за допомогою спеціальних підйомників, а в магазинах встановлюються в залі для продажу хліба.
Для запобігання постачання торгівлі черствими виробами «Особливими умовами поставки хлібобулочних виробів» встановлені терміни зберігання хліба на підприємствах і в торговельній мережі. Максимально допустимий термін витримки хліба на підприємстві 14 годин, виробів масою більше 200 г із сортового пшеничного та сіяного житнього борошна 10:00, дрібноштучних виробів масою 200 г і менше (включаючи бублики) 6 годин. Термін реалізації хліба в торгівлі становить 24-36 годин, а дрібноштучних виробів - 16 годин. Упаковані вироби на підприємстві зберігають не більше 24-36 годин.
Терміни зберігання хліба на підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки хліба в магазин. Терміни зберігання упакованих виробів на підприємстві обчислюються з моменту пакування. У торговельній мережі для упакованих виробів встановлюється строк зберігання, а не реалізації, який становить від 3 до 7 діб залежно від прийнятої технології виготовлення і добавок, що викорис...
