и, одна з основних груп вуглеводів; є окремим випадком олигосахаридов. Загальна формула дисахаридов, як правило, C 12 H 24 O 12
Лактоза - складається з залишків глюкози і галактози.
Олигосахариди - сахароза (буряковий або тростинний цукор), мальтоза (солодовий цукор), лактоза (молочний цукор).
рафіноза - природний трисахарид, що складається із залишків D-галактози, D-глюкози і D-фруктози
Сахароза входить до складу плодів і овочів разом з глюкозою і фруктозою. Олігосахариди в процесі обміну перетворюються в моносахариди. Вони добре розчиняються у воді, легко засвоюються, під дією ферментів гідролізуються, при нагріванні карамелізуются, кристалізуються, тобто засахариваются.
Полісахариди - крохмаль, глікоген, клітковина, інсулін та ін - не володіють солодким смаком, їх ще називають несахароподобнимі вуглеводами.
Зліва - крохмаль, праворуч - глікоген
Крохмаль утворюється в рослинах у вигляді крохмальних зерен. Найбільша кількість крохмалю містять зерно, крупа, хліб, макаронні вироби (60-70%), менше - картопля, батат (10-20%). Крохмаль є основним постачальником вуглеводів в наш організм.
У холодній воді крохмаль не розчиняється, а з гарячою водою утворює клейстер - в'язку, густу масу. При з'єднанні з йодом крохмаль синіє. По реакції з йодом визначають наявність крохмалю в продуктах. Процес розщеплення крохмалю називають оцукрювання і застосовують у харчовій промисловості при виробництві пива, спирту, патоки.
Глікоген ( тваринний крохмаль ) утворюється з глюкози. Міститься в печінці, м'ясі, рибі. Глікоген відіграє важливу роль в процесі дозрівання м'яса після забою тварини.
Інсулін зустрічається в рослинах рідше, ніж крохмаль, міститься в часнику, коренях цикорію, в топінамбурі. При гідролізі перетворюється у фруктозу. Сировина, що містить інсулін використовується в харчовій промисловості для отримання фруктового цукру.
Фруктовий цукор рекомендується для харчування діабетиків, які страждають карієсом зубів і схильних до ожиріння.
Клітковина ( целюлоза) міститься в стінках клітин рослин.
Багато складні за складом вуглеводи в певних умовах піддаються гідролізу і розпадаються на менш складні; деякі ж з вуглеводів не розкладаються під дією води. На цьому заснована класифікація вуглеводів.
3. Вплив вуглеводів на формування споживчих властивостей соків
Соки багаті вуглеводами. У натуральних соках їх міститься в середньому 9-14%. Велика частина вуглеводів представлена ??цукрами, насамперед, глюкозою і фруктозою. У соках присутній також сахароза, особливо в соках з цукром. Енергетична цінність натуральних соків складає в середньому 50-60 ккал.
Освіжаючі властивості сокам надають органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна. У невеликій кількості присутній бурштинова, саліцилова та інші. Вміст органічних кислот у соках знаходиться на рівні 0,5-1,0%.
Життєво необхідні білки і амінокислоти виявлені в соках в невели...
