засвоюваними вуглеводами в харчуванні людини є крохмаль і сахароза.
На частку крохмалю припадає приблизно 80% всіх споживаних людиною вуглеводів. Крохмаль є головним енергетичні ресурсом людини. Джерела крохмалю - зернові, бобові, картоплю
. Моносахариди та олігосахариди присутні в зернових у відносно малих кількостях. Сахароза зазвичай надходить в організм людини з продуктами, в які вона додається (кондитерські вироби, напої, морозиво).
< i> Продукти з високим вмістом цукру є найменш цінними з усіх вуглеводних продуктів. Відомо, що необхідно збільшувати вміст у раціоні харчових волокон. Джерелом харчових волокон є житні і пшеничні висівки, овочі, фрукти. Хліб з цільного зерна з точки зору вмісту харчових волокон набагато більш цінний, ніж хліб з борошна вищих сортів.
Головними джерелами вуглеводів з їжі є: хліб, картопля, макарони, крупи, солодощі. Чистим вуглеводом є цукор. Мед, залежно від свого походження, містить 70-80% глюкози і фруктози. Для позначення кількості вуглеводів в їжі використовується спеціальна хлібна одиниця. До вуглеводної групі, крім того, примикають і погано переварювані людським організмом клітковина і пектини.
Цінність вуглеводів полягає і в тому, що речовини, що входять до них, значно поліпшують смак їжі, дають можливість побудувати різноманітні дієти. Вуглеводи, особливо фрукти та овочі, є основними носіями вітаміну С. Дуже важливо пам'ятати про те, що надлишок вуглеводів з легкістю переходить в жири. Це необхідно враховувати при складанні дієт, якщо потрібно досягнення збільшення або зниження ваги.
2. Принципи класифікації вуглеводів
Вуглеводи ( цукор а , цукориди) - органічні речовини, що містять карбонільну групу і кілька гідроксильних груп. Вуглеводи - вельми великий клас органічних сполук, серед них зустрічаються речовини з сильно розрізняються властивостями.
Вуглеводи поділяють на моносахариди (прості цукру ), олігосахариди ( складні цукру), полісахариди (несахароподобние).
Моносахариди - це глюкоза (виноградний цукор) і фруктоза (фруктовий цукор). Вони мають загальну формулу С6Н 12 0 6.
Глюкоза ( виноградний цукор ) - найпоширеніший сахарид. Особливо багато її в ягодах, плодах, меді.
Бета-D-глюкоза
У промисловості глюкозу отримують з картопляного або кукурудзяного крохмалю.
Фрукоза ( фруктовий цукор ) - знаходиться у всіх плодах і овочах, а також у меді.
Глюкоза і фруктоза володіють високою гігроскопічністю, особливо фруктоза, легко зброджуються дріжджами і перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Це їх властивість використовується при виробництві спирту, виноградних і плодово-ягідних вин.
Дісахаріди (від ін грец. ДЕП - два і жЬчбспз - цукор) -органічні сполук...
