ких кількостях - 0,3-0,7%.
Відмінною особливістю складу соків є значний вміст фізіологічно значущих для організму людини речовин: вітамінів (С, В1, В2, РР, каротин), макро-і мікроелементів (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), харчових волокон, фенольних сполук.
Харчова цінність безалкогольних напоїв визначається складом вихідної сировини для їх виробництва. При цьому основним компонентом напою є вода. Усі життєві процеси в організмі людини протікають у водному середовищі, тому споживання безалкогольних напоїв дозволяє зберегти біологічний баланс в організмі.
При використанні натуральної сировини - цукру, соків, екстрактів і настоїв, напої збагачуються вуглеводами вітамінами, органічними кислотами, мінеральними та іншими речовинами.
Роль вуглеводів в напоях багатогранна. Вуглеводи обумовлюють енергетичну цінність і тим самим сприяють поліпшенню функціональної роботи мозку, підтримці розумової та фізичної працездатності. Відчуття солодкого тонізує центральну нервову систему. Вуглеводи беруть участь у формуванні смаку, сорбували ароматообразующіе з'єднання, зберігаючи аромат в процесі тривалого зберігання напою.
Завдяки наявності вуглеводів напої легко п'ються, освіжають, добре втамовують спрагу.
Споживчі властивості соків.
Харчова цінність соків.
Фізіологічна цінність. Кількість вітамінів і мінеральних компонентів в соках освітленого та соках з м'якоттю однакове, але в соках з м'якоттю більше так званих баластних речовин - целюлози клітковини, яка нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту і покращує жовчовиділення.
Чисті соки можна пити навіть діабетикам - натуральну солодкість організм засвоює легко. А головне, соки - незамінне джерело вітамінів та інших корисних речовин, необхідних для організму. Органічні кислоти соку допомагають при подагрі, Р-активні речовини зміцнюють кровоносні судини і знижують тиск, йод необхідний щитовидній залозі.
Найкращі низькокалорійні соки - овочеві, якщо в них не додали цукор, самі живильні - з солодких фруктів, наприклад виноградні.
Плодово-ягідні соки отримують з плодів і ягід шляхом віджиму або дифузії і використовують насамперед як напоїв, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв.
Енергетична цінність та смакові властивості соків обумовлені насамперед досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози і сахарози) в натуральних соках - 8-14%, а в соках з сировини з високій природній кислотністю - до 16-18% і вище (до 23-24% в яблучно-обліпиховій соку) за рахунок додавання сахарози.
Освіжаючий, а в поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, в незначних кількостях бурштинова, саліцилова і ін Соки дуже різняться за кислотності: від 0,2-0, 4% у грушевого і персикового до 1,7-3,7% у вишневого і черносмородинового. Максимальну кислотність (2-6%) має лимонний сік.
Наявність пектину в соках обумовлює їх лучезащітное і антитоксичні дію у зв'язку зі здатністю пектину зв'язувати і виводити з організму людинаа радіоактивні елементи, важкі метали і токсини. У цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, в яких зберігається...
