поки суміш не перетвориться на пухку масу. Потім швидко, не даючи повністю застигнути (при t? 30 - 35 ° С), мус розливають у форми і охолоджують. Перед відпусткою форму з мусом на 2 3 об'єму опускають на кілька секунд у теплу воду. Мус нарізають на порції, викладають у кераміку або вазочку і поливають журавлинним сиропом, або ягідним натуральним із розрахунку 20 гр. На порцію.
Мус не вирішується збивати в алюмінієвому посуді, тому що від цього змінюється його колір і з'являється присмак металу.
Контроль за готовністю
Блюдо доведено до готовності. Не допускається утворення шару желе при застиганні в нижній частині мусу. Температура відпустки 8 ° С.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд - мус нарізаний на порції, викладений в креманку або в вазочку і поливають журавлинним сиропом або ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію.
Заварне тістечко з кремом № 73
СирьеРасход сировини на 100 шт. тістечок масою 42 р. Загальна витрата сировини, КГП / ф заварний № 22Крем вершковий № 46Помада № 99Мука пшеничне в/с484495Масло слівочное2421, 0531,324 Меланж835853Соль66Сахар - песок892912Патока крахмальная134137Эссенция33Пудра сахарная562574Молоко незбиране згущене з сахаром421431Пудра ванільная1011Коньяк або вино десертное44
Технологія приготування. Заварне тістечко з кремом № 73
На лист, злегка змащений маслом, отсаживают з кондитерського мішка смужки заварного тіста шириною 1 см і довжиною 5 - 6 см. Випікають при температурі спочатку 250 - 270 ° С до утворення скориночки і порожнечі у виробах, а потім доводять до готовності при температурі 180 - 200 ° С, весь процес випічки триває 30 - 35 хв. Випечені трубочки проколюють на кінцях і заповнюють кремом вершковим з кондитерського мішка. Поверхня тістечка глазурують помадою.
Контроль за готовністю вироби
Основа - випечений заварний напівфабрикат без слідів непромеса, гарту і великих тріщин, з порожниною, рівномірно заповненої вершковим кремом.
Крем - пишна біла маса з кремуватим відтінком. Помада без тріщин з глянцевою блискучою поверхнею.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд: виріб овальної форми, довжиною 5 - 6 см. Верх глазурований помадою. Смак і запах, властиві випеченим виробам з заварного тіста, з присмаком крему і запахом ароматизатора.
1.2 Опішіть харчову Цінність, підготовку сировина, технологію Приготування, вимоги до якості готової страви
Основними властивостями (ознаками якості) продовольчих товарів, які визначають їх корисність і здатність задовольняти потреби людини в харчуванні, є наступні: харчова цінність, фізичні та смакові властивості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), харчова нешкідливість (відсутність у продукті солей важких металів і токсинів - отрут, що виділяються мікроорганізмами), готовність до вживання і збереженість. Харчова цінність продуктів харчування визначається складом і співвідношенням хімічних речовин, засвоюваністю, енергетичною і біологічною цінністю (вмістом у певному співвідношенні незамінних амінокислот, вітамінів, мінера...
