льних речовин, поліненасичених жирних кислот).
Для підтримки нормальної життєдіяльності організму людини, відшкодування його енергетичних витрат і відновлення тканин необхідні живильні речовини. Останні надходять в організм разом з їжею, яка є джерелом енергії, будівельним матеріалом і бере участь у регулюванні процесу обміну речовин. Харчова цінність - поняття, що відображає всю повноту корисних властивостей харчового продукту, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням його споживання загальноприйнятих кількостях.
Біологічна цінність - показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
Енергетична цінність - це кількість енергії, яка утворюється при біологічному окислюванні що у продукті жирів, вуглеводів і білків.
Під фізіологічної цінністю продуктів розуміють вплив які у них речовин на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи людини, а також на опірність організму інфекційним захворюванням.
Засвоюваність харчових продуктів визначається коефіцієнтом засвоюваності, який показує, яка частина продукту в цілому використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, смаку та аромату продукту, консистенції, якості і кількості харчових речовин, що містяться в ньому, а також від фізіологічного стану організму. При змішаному харчуванні засвоюваність білків дорівнює 84,5%, жиру - 94%, вуглеводів - 95,6%. Вхідні в раціон харчування продукти повинні містити в достатній кількості речовини, необхідні для отримання енергії, обміну речовин, побудови тканин людського організму. Залежно від характеру виконуваної роботи необхідно на добу 3000-4500 ккал. За теорією збалансованого харчування енергетична цінність продуктів має відповідати природному обміну речовин. Необхідно рівновагу між енергетичними витратами організму і енергією, що надходить нього у вигляді їжі. Однак фізіологічна потреба організму в їжі - об'єктивна величина, яка визначається природою і не залежить від людських знань, її не можна нормувати і рекомендувати. Вплив органолептичних властивостей на харчову цінність продуктів зумовлено впливом на органи чуття людини, порушенням чи придушенням секреторно-моторної діяльності травного тракту, залежить від сформованих традицій, навичок і смаків. Органолептическую цінність харчових продуктів визначають зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, ступінь свіжості. Гірше засвоюються продукти, мають тьмяну забарвлення, неправильну форму, нерівну поверхню й зайве м'яку або грубу консистенцію, містять менше біологічно активних речовин, з низькою харчовою цінністю. Продукти з дефектами зовнішнього вигляду і консистенції нерідко містять шкідливі для організму людини речовини.
Доброякісність харчових продуктів характеризується органолептичними і хімічними показниками, відсутністю токсинів (отрут), хвороботворних мікробів, яєць глистів, шкідливих сполук, насіння отруйних рослин і сторонніх домішок. Важливий показник харчової цінності продукту - вміст поживних речовин та їх співвідношення. Оптимальне співвідношення між білками, жирами і вуглеводами у харчових продуктах для дорослих і дітей старшого віку 1: 1:...
