продовжують перемішувати 3 хв. Нітрит натрію застосовують у кількості 10 г у вигляді 5%-ного розчину, рівномірно розподіляючи його у фарші.
При використанні несолоних грудинки, шпику або жиру сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3.5% від маси несолоного сировини. Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу з рівномірно розподіленими в ньому шматочками грудинки, шпику, жиру, напівжирної і жирної свинини. Загальна тривалість перемішування 8 ... 10 хв.
Фарш витримують в ємностях шаром товщиною не більше 25 см протягом 24 год при 2 ± 2? С для його дозрівання.
Наповнення оболонок фаршем. Проводять гідравлічними шприцами. Столи для в'язки сирокопчених ковбас повинні бути сухими. Перед шприцеванием кишкову оболонку для видалення вологи підвішують в охолодженому приміщенні на 12-24 год або розкладають в тази, листи і інші ємності з перфорованим дном. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 100 мм менше діаметра оболонки. Оболонку слід наповнювати щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Від щільності наповнення оболонки залежить якість готової продукції. До оболонкам сирокопчених ковбас висуваються такі вимоги: хороша проникність, здатність до усадки і ущільненню. Для набивання фаршу в основному використовують натуральні оболонки, недолік яких в тому, що міститься в них жир дає присмак прогорклости. Допускається випуск ковбас в штучній оболонці без перев'язок. У цьому випадку обов'язковим є нанесення на батони друкованих позначень або прикріплення етикеток із зазначенням найменування ковбаси. Батони перев'язують шпагатом або нитками, наносячи товарні відмітки. Повітря, що потрапив у фарш при шприцевании, видаляють шляхом проколювання оболонки.
При наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночасним виготовленням та введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами.
Осадка. Перев'язані батони навішують на палиці і рами, піддають осаді протягом 5 ... 7діб при температурі 3 ± 1? С і відносній вологості повітря 87 ± 3%. Перша доба відстань між палицями і батонами має бути не менше 10 см, потім палки зрушують. Швидкість руху повітря в процесі опади 0.1 м / с. При підвищеній циркуляції повітря відбувається зайва усушка оболонки та освіта ущільненого шару на поверхні батона, затрудняющего при копченні і сушці видалення вологи з глибинних шарів батона. Виняток опади при виробництві сирокопчених ковбас призводило до погіршення смаку, пористості фаршу на розрізі, деформації батонів і появі темного кільця у оболонки. Практичні працівники орієнтуються на наступні показники готовності ковбас при осаді: Суха оболонка, щільно облягає ковбасу, при натискання не вдавлюється, фарш стає пружним, на розрізі яскраво-червоного кольору, окремі волокна м'яса не тягнуться за ножем.
Туристські ковбаски і суджук в процесі опади пресують протягом 3 ... 4 діб. Суджук після пресування розвішують на вішала в сушарці на 2 ... 3 діб, після чого вдруге подпрессовивают протягом 2 ... 3 діб при 3 ± 1? С. Суджук НЕ коптять.
Копчення. З технологічної точки зору копчення являє собою процес просочування продуктів коптильними речовинами диму при неповному згорянні деревини. Отримана парогазова суміш містить як ко...
