рисні речовини (феноли та альдегіди), так і шкідливі фракції органічних і неорганічних сполук. Співвідношення їх залежить від температури горіння деревини, способу отримання диму, його густоти і швидкості розведення холодним повітрям.
Копчені ковбасні вироби набувають гострі, приємний смак і запах, темно-червоний колір і блискучу поверхню. В результаті проникнення в продукт деяких фракцій диму, особливо фенолів і органічних кислот з високим бактерицидним і бактеріостатичну дію, пригнічується розвиток гнильної мікрофлори, збільшується термін зберігання ковбас.
Розрізняють холодне і гаряче копчення ковбас. Холодне копчення проводять при 18-220С протягом 2-3 діб. Воно забезпечує найбільшу стійкість продуктів при зберіганні. Холодного копчення піддають сирокопчені ковбаси. Тривалість копчення залежно від температури копчення і види ковбаси становить від 1 до 48 ч.
Після осідання ковбасу коптять в камерах з димом від деревної тирси твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи та ін) протягом 2 ... 3 діб при 20 ± 2? С, відносної вологості повітря 77 ± 3% і швидкості його руху 0.2 ... 0.5 м / с.
Процес копчення слід постійно контролювати, щоб уникнути гарту - ущільненого поверхневого шару.
При копченні відбуваються значні втрати вологи - в сирокопчених ковбасах при холодному копченні протягом 4 діб вони складають 12-14%. Є дані, що при тривалому зберіганні виробів дим чинить негативний вплив на жири. Сильно копчені ковбаси залежно від умов набувають їдкий присмак дьогтю і фенолу, який посилюється при подальшому зберіганні. Мабуть, це обумовлюється змінами речовин, що містяться в димі. Встановлено, що при копченні сирокопчених ковбас знижується еластичність і влагосвязивающая здатність фаршу; значно знижувалася липкість фаршу, що вказує на денатураціонние зміни білкових речовин у процесі копчення.
Сушка. Ця операція завершує технологічний цикл виробництва сирокопчених ковбас. У результаті зниження масової частки вологи і збільшення масової частки кухонної солі і коптильних речовин підвищується стійкість м'ясопродуктів дії гнильної мікрофлори. Крім того, збільшується концентрація сухих поживних речовин в готовому продукті, поліпшуються умови його зберігання і транспортування.
Сушка сирих (сирокопчених, сиров'ялених) ковбас відноситься до числа найбільш складних технологічних процесів. Протягом майже всього періоду сушіння в продукті відбуваються складні фізико-хімічні та біохімічні зміни (дозрівання ковбас), що викликаються тканинними і мікробними ферментами. При цьому руйнується клітинна структура м'язової тканини і утворюється однорідна, монолітна структура, притаманна готового виробу.
Ковбасу сушать 5 ... 7 діб в сушарках при 13 ± 2? С, відносної вологості повітря 82 ± 3% і швидкості його руху0.1 м / с.Сушат на вешалах 25-30 діб залежно від діаметра оболонки. Подальшу сушку проходять протягом 20 ... 23 діб при 11 ± 1? С, відносної вологості 76 ± 2% і швидкості руху повітря 0.05 ... 0.1 м / с. Загальна тривалість сушіння 25 ... 30сут залежно від діаметра оболонки; суджук 10 ... 15 сут, туристських ковбасок 5 ... 8 сут.
При приготуванні ковбаси в штучній білкової оболонці тривалість сушіння збільшується на 10 - 15 діб порівняно з ковбасою в природній оболонці. При сушінні не допускаються сильні ...
