готовленіе напівфабрикатів, страв і ізделійскладскіе приміщення - холодний цех - гарячий цех - торговий зал борошняної цехПріготовленіе напівфабрикатів, страв і ізделійскладскіе приміщення - борошняний цех - торговий зал Торгова група помещенійторговий залПодача страв, обслуживаниепроизводственные приміщення - торговий зал - мийна столового посуду - вбиральня для посетителейАдминистративно - побутова група приміщень Кабінети директора, бухгалтерії, шеф-поваровуправленіе підприємством, кабінет директора-виробництво - складське приміщення кабінет директора - бухгалтерія - виробництво-складське приміщення - торговий зал - виробництво Технічна группаелектрощітовая, майстерня, бельеваяремонт, прання, сушка білизни, кладоваятехніческая група - виробництво - торговий зал - адміністративно-побутова група
Цех - відособлена в адміністративному відношенні первинна виробнича осередок підприємства, в якій здійснюються механічна кулінарна обробка сировини, приготування напівфабрикатів і випуск готової продукції.
До заготовочних цехах, діючими на підприємстві, відноситься овочевої та м'ясо-рибний цехи. Овочевий цех розташований таким чином, що він має зручне повідомлення з холодним і гарячим цехом і знаходиться неподалік від слад-овочесховища. Це створює зручності для доставки в цех картоплі, овочів. На підприємстві обробляють невеликий обсяг сировини, різні технологічні процеси та операції виконують послідовно.
У м'ясо-рибний цеху передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні. Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, організовуються роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.
До доготовочних цехів відносяться: холодний, гарячий. Для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв, холодних супів організований холодний цех. Його продукція реалізується безпосередньо в залі. У холодному цеху дотримуються суворі санітарні правила при організації технологічного процесу, оскільки значна кількість блюд і виробів не піддають тепловій обробці. Цех розташований так, що дотримується найкоротша зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів для подальшого приготування холодних страв.
У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі і солодкі страви, підготовляється продукти для холодних страв. Гарячий цех має зручне повідомлення з холодним цехом і примикає до роздачі, а також до мийного столового та кухонного посуду.
Мийна столового посуду проектується на всіх підприємствах індустрії харчування, мають зал для обслуговування відвідувачів.
Це приміщення призначене для очищення посуду від залишків продуктів, сортування, миття посуду, приладів і підносів, а також для їх зберігання. Для організації процесу миття посуду в мийної виділяють дві лінії: з установкою машини і допоміжне обладнання; мийних ванн. Устаткування в лініях розташовують послідовно - відповідно до ходом операцій з обробки посуду. Всі операції з обробки посуду виконують у певній послідовності: очищення посуду від залишків їжі, сортування і миття в машині або ванні, миття приладів...
