і скла, просушування і стерилізація столових приладів, зберігання чистого посуду в шафах.
Мийна кухонного посуду розташована поруч з гарячим цехом і камерою харчових відходів. Вона призначена для миття металевого посуду і дек, наплитной посуду, а також роздаткового інвентарю.
Сировина, що надходить на підприємство, зберігають у складських приміщеннях, які розміщуються на першому поверсі. Розвантаження продукції виробляється на розвантажувальний майданчик шириною не менше 3 м, яка розташована біля зовнішньої стіни будівлі з боку господарського двору і примикає до приміщення завантажувальної. Приміщення для прийому і зберігання продуктів розраховані на охолоджувані камери для швидкопсувних продуктів і неохолоджувані. У камерах дотримується товарне сусідство продуктів. Напівфабрикати доставляються в ресторан у функціональних ємностях з закритими кришками, сировина зберігається на стелажах і підтоварниках.
2. Практична частина
2.1 Складання та розрахунок виробничої програми
Визначення кількості споживачів харчуються в підприємстві
Число споживачів, що обслуговуються за 1 год роботи закусочної знайдемо за формулою:
N ч=Рц ч х ч / 100
де: Р - місткість залу (число місць);
ц ч - оборотність місця в залі протягом даного години;
х год - завантаження залу в даний годину,%.
Таблиця 2. Кількість відвідувачів за 1 день роботи
№ Годинники работиОборачіваемость місця за 1 годину, разСредняя завантаження залу,% Кількість відвідувачів N111-121,56036212-131,08032313-141,010040414-151,08032515-161,07028616-171,06024717-181,06024818-190,67017919-200,6100241020-210,690221121-220,680191222-230,650121323-240,65012Итого322
Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
Загальне число страв, реалізованих підприємством протягом дня знайдемо, знаючи кількість відвідувачів за день в закусочній за формулою:
n б=N ч · m
де: N ч - кількість споживачів, що обслуговуються протягом дня;
m - коэффициентпотребленияблюд; m=1,6.
n б=322 · 1,6=516
Розбивка страв по асортименту
Розбивка страв по асортименту проводиться за формулами:
n х.б=N ч · m х.б.
n II.б=N ч · m II.б
де: n - кількість холодних, других;
N ч - кількість відвідувачів за день;
m - коефіцієнт споживання відповідно холодних, других.
Отримані результати зводимо в таблицю 3.
Таблиця 3. Розрахунок кількості страв реалізуються через торговий зал
№ п / ПНАіменування блюдКолічество споживачів, челКоеффіціент споживання страв кожного відаКолічество страв даного виду, порціі1Холодние страви 3220,61942 Шашлики 3221,0322 РАЗОМ: 1,6516
Визначення кількості гарячих і холодних напоїв, кон...
