ч. Морський гребінець варять у киплячій підсоленій воді (1:1,5), додають перець горошком, коріння. Час варіння не більше 15-20 хв. З мускула морського гребінця готують заливні салати, подають його під маринадом, вживають для приготування гострих супів, смажать в натуральному вигляді, в сухарях і клярі, запікають під різними соусами.
Кальмари: кальмари надходять на підприємства громадського харчування замороженими блоками, розібраними на філе. Відтають їх у холодній воді, опускають на 3-6 хв у гарячу воду (60-65 ° С) і видаляють шкірку. Промивають 2-3 рази, опускають у киплячу підсолену воду і варять не більше 5 хв. З кальмарів готують салати, заливні, подають їх під майонезом або маринадом, додають у щі, борщі, розсольники, окрошки, в котлетну масу з риби. Кальмарів запікають під соусами, фарширують рисом, овочами та іншими продуктами.
Морська капуста: морська капуста надходить в сушеному, мороженому вигляді та у вигляді консервів. Сушену морську капусту переглядають, звільняють від механічних домішок, замочують у холодній воді в співвідношенні 1:8, а потім промивають. Свіжоморожену морську капусту розморожують протягом 1 год у холодній воді.
При варінні заливають холодною водою (1:2), доводять до кипіння і варять 2 ч. Потім воду зливають, капусту вдруге заливають водою, операцію повторюють ще раз.
1.2 Страви м'ясні
1.2.1 М'ясо відварне
Для приготування других страв з вареного м'яса використовують яловичину, свинину, телятину і баранину.
У яловичої туші доцільно використовувати для варіння грудинку, крайку, лопаткову і подлопаточную частини, бічну і зовнішню частини задньої ноги. У туш дрібної худоби - лопатку і грудинку.
М'ясо відварюють великими шматками масою від 1,5 до 2 кг, закладаючи в гарячу воду (1 - 1,5 л води на 1 кг м'яса). Більші шматки проварюються нерівномірно. Коли вода закипить, нагрівання зменшують і варіння продовжують при дуже слабкому кипінні або без кипіння при температурі 85-90 ° С. Перед відварюванням з внутрішньої сторони грудинки прорізають плівку вздовж ребер; м'якоть лопатки і крайки згортають рулетом і перев'язують шпагатом.
За 40 хв до закінчення варіння кладуть ріпчасту цибулю, петрушку, селеру, моркву і за 30 хв до готовності м'ясо солять. Готовність м'яса визначається проколом кухарської голки, яка повинна вільно входити в м'ясо і так само вільно виходити, що випливає з проколу сік повинен бути прозорий.
Готове м'ясо (яловичину) нарізають на порції поперек волокна і відпускають з вареною картоплею, складним гарніром з варених і припущених овочів, картопляним пюре і соусами сметанним з хріном або паровим. Телятину відпускають з припущені рисом, картопляним пюре, овочами в молочному соусі і соусами паровим або білим з яйцем. До свинини подають тушковану капусту або картопляне пюре і соус червоний з цибулею і гірчицею. Баранину відпускають з вареною картоплею припущені рисом, розсипчастою гречаною кашею м'ясо поливають бульйоном.
Варене м'ясо до відпустки зберігають у невеликій кількості бульйону при температурі 50-60 ° С в посуді із закритою кришкою.
З субпродуктів найчастіше відварюють мови, мізки, нирки, рубці. Мови обробляють, промивають, заливають гарячою водою і ...
