ть картону і укладати їх на таку висоту, щоб коробки і морозиво в них не деформувалися.
Транспортування загартованого морозива виробляють в автомобілях-рефрижераторах або автомобілях з ізотермічним кузовом відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту, в пакетированном вигляді - за ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, з кріпленням вантажних місць по ГОСТ 21650.
Транспортування загартованого морозива проводять в умовах, що забезпечують підтримку температури продукту не вище мінус 12" С.
Морозиво всіх видів транспортують в автомобілях з ізольованими кузовами, обладнаними холодильними установками. Як джерела охолодження ізотермічного транспорту використовують сухий лід і рідкий азот.
Розділ № 2-Експертиза та оцінка якості морозива
. Експертиза якості морозива
Для проведення експертизи від однорідної партії морозива відбирають вибірку, складають об'єднану пробу та пробу для аналізу якості відповідно до вимог чинного ГОСТу.
Для визначення органолептичних показників проби відбирають від кожного контрольного місця. У кожній пробі визначають смак і запах, консистенцію і колір морозива. Воно повинно мати чисті, явно виражені, характерні для конкретного виду і використовуваного для його вироблення сировини, смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів; однорідну, досить щільну, без органолептически відчутних грудочок жиру і стабілізатора консистенцію; колір всіх видів морозива повинен бути однорідним, нерівномірне забарвлення допускається в морозиві з горіхами, плодами і ягодами, какао-порошком та іншими наповнювачами.
Глазур повинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива, не мати грудочок і відчутних частинок цукру, какао-порошку, горіхів, плодів та ягід; смак і аромат глазурі чисті, відповідають виду глазурі; колір глазурі рівномірний, відповідний кольору сировини; для глазурі горіховою, плодово-ягідної та з вафельної крихтою допускається нерівномірний колір.
Не допускається до реалізації морозиво всіх видів з дефектами смаку та аромату (кислий, кормової, солоний, гіркий смак, сторонній, пліснявий, металевий, гнильний, присмаки, а також присмаки дезінфікуючих речовин, нафтопродуктів), консистенції (груба, пластівчаста, снежістая, піщанистий, органолептически відчутні грудочки жиру і стабілізатора), кольору (нерівномірна або ненатуральна забарвлення, недостатньо або сильно виражена), упаковки (недбала загортання з оголенням маси морозива, бліді і неясні малюнки на етикетці, м'яті, деформовані брикети , стаканчики, іржаві гільзи), а також забруднена або з сторонніми включеннями, відтанула, з нестандартною упаковкою.
У пробі, призначеної для аналізу якості морозива за фізико-хімічними показниками, визначають в%: масову частку жиру, масову частку сахарози, загальну масову частку сухих речовин, кислот?? Ость. У мелкофасованних морозиві і в тортах, оформлених глазур'ю, визначають відсоток глазурі до маси готового продукту.
Експертиза якості морозива за мікробіологічними показниками включає визначення загальної кількості мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок і патогенних мікроорганізмів.
Мікробіологічні показники і показники безпеки морозива: вміст токси...
