- соки з м'якоттю отримують в результаті пропускання плодів і ягід через протирочную машину, без фільтрування та подальшої обробки. З м'якоттю випускають соки: абрикосовий, мандариновий, персиковий, сливовий.
Концентровані - концентровані соки отримують увариванием натуральних соків. Вони містять до 70% сухих речовин.
Залежно від використовуваного сировини натуральні соки поділяють на:
ординарні (з суміші різних помологических сортів одного і того ж виду плодів або ягід.); марочні (з одного певного помологічного сорту плодів і ягід.); купажовані (додавання інших соків до основного).
За якістю всі види натуральних плодово-ягідних (фруктових) соків (крім соків з м'якоттю) ділять на: марочний; вищий; 1-го сорту.
Компоти володіють високою харчовою цінністю в особливості: абрикосовий, аличевий, виноградний, сливовий, вишневий, малиновий, персиковий і грушевий.
Компоти ділять на такі види:
Для дитячого харчування -ці компоти відрізняються від звичайних соків тим, що кісточкові плоди всіх видів очищають від кісточок, а семечековие плоди звільняють не тільки від насіннєвого гнізда, а й від шкірки . Для виробництва цих компотів використовують добірна сировина, яке ретельно інспектують і миють.
Для дієтичного харчування - це компоти виготовлені аналогічно компотам для дитячого тільки, з тією відмінністю, що укладені в банки плоди замість цукрового сиропу заливають профільтрованим соком тих же плодів.
Компоти асорті виготовляють з суміші цілих або нарізаних плодів 4-5 видів сировини. Так як плоди різних видів дозрівають не одночасно, то поряд зі свіжим сировиною використовують консервовані у великій тарі залиті 20%-ним цукровим сиропом напівфабрикати, а також плоди, заморожені розсипом і зберігаються при мінус 18 0 С.
Існує три товарні сорти компотів-вищий, перший і столовий. Розрізняються вони за органолептичними ознаками-зовнішньому вигляду, консистенції плодів, якості сиропу.
1.2 Хімічний склад соків і фруктових напоїв
ПродуктыВодаБелкиЖирыУглеводыКлетчаткаОрг. кіслотиЗолаМінерал. веществаВитаминыЭнергетическ. ценностьобщіеМоно-і-дісахар.КрахмалОбщая? - каротінB1B2PPC ккалкДжграмми/100 р. продуктамілліграмми/100 р. продуктаАйвовий сок85, 10,5012,610,400,21,20,40,30,090,010,010,127,4521125 Виноградний сок80, 30,3018,518,2000,50, 428200,020,010,1272301 Вишневий сок85, 00,7012,212,2001,70,42940,050,010,020,27,453222 Гранатовий сок82 ,50,3014,514,5002,40,3-00, 040,010,34,061255 Лимонний сок91, 30,603,02,50-4,720,463,1 сл.0, 020,010,0836,125105 Персиковий сок82 ,00,3016,817,000,20,40,3-0, 30,020,040,606,065272 Сливовий сок82 ,00,3016,116,1001,30,3-0, 150,010,010,294,065272 Черешневий сок81, 00, 3017,517,5000,80,4-0.100,010,010,0110,069289 Яблучний Сок87, 00,5011,710,6000,50,3124 сл.0, 010,010,102,047197 Малиновий сок89,00,308,68,6001,70,424,8сл.0,010,030,4018,038159Компоты:Абрикос76,20,5021,421,000,41,00,52391,30,020,040,374,085356Айва76,70,4021,020,001,20,40,39---- 4,081339 Віноград78 ,90,5019,919,700,20,30,213 --- - 2,077322Вишня72,00,6025,524,300,21,30,437,40,10,020,020,202,0101423Персик76,90,3021,719,900,40,40,328,60,20,020,030,574,084351Слива73,0...
