к шляхом збільшення сухих речовин (згущення) і додавання цукру. У згущеному молоці з цукром осмотичний тиск досягає 18 МПа.
Консервування згущеного молока досягається шляхом його стерилізації.
Якість і стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини і теплової обробки. Чим менше бактерій в молоці, що спрямовується на згущення, тим ефективніше методи консервування. Тому основні завдання теплової обробки: знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); додання молоку певних технологічних властивостей уникнення запустеванія при зберіганні; забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока.
Для згущення нормалізованих сумішей використовують однокорпусні і багатокорпусні вакуум-випарні установки різного типу. Випарювання вологи з молока відбувається при температурі від 75 до 45 оС за рахунок часткового розрідження повітря в установках.
Завдяки низьким температурам випарювання фізико-хімічні властивості молока істотно не змінюються. При згущенні відбувається часткове руйнування жирових кульок, утворюються білкові грудочки. Для поліпшення консистенції продукту і підвищення його стійкості застосовують гомогенізацію.
Якість і стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини і теплової обробки. Чим менше бактерій в молоці, що спрямовується на згущення, тим ефективніше методи консервування. Тому основні завдання теплової обробки: знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); додання молоку певних технологічних властивостей уникнення загустевания при зберіганні; забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока.
Харчові наповнювачі (цукровий сироп, кава, какао та ін) вносять в процесі згущення і в готову згущену суміш.
Молоко згущене стерилізоване. Згущені стерилізовані консерви отримують з згущеного цільного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі.
Для досягнення ефекту стерилізації попередньо підігріту і розфасовану в бляшані банки згущену суміш стерилізують в гідростатичних стерилізаторах при температурі 116-117 ° С з витримкою 15-17 хв.
Стерилізоване згущене і концентроване молоко характеризується солодкувато-солонуватим смаком, властивим топленого молока, і кремовим відтінком. Консистенція продукту тягуча, молочний жир розподілений рівномірно.
Найбільш важливі технологічні операції і чинники, що формують якість згущеного молока з цукром, - це пастеризація і гомогенізація нормалізованої суміші; тривалість і температура згущення у вакуум-апараті; умови кристалізації лактози в охолоджувачах.
При згущенні молока концентрація лактози збільшується пропорційно зменшенню вологи. У гарячому згущеному молоці лактоза знаходиться в стані насичення. Швидке охолодження згущеного молока в вакуум-охолоджувачах, внесення в якості затравки мелкокристаллической лактози і інтенсивне перемішування сприяють масовому утворення центрів кристалізації. Розмір кристалів лактози визначає консистенцію продукту. У високоякісному згущеному молоці з цукром розмір кристалів лактози складає не більше 10 мм. При утворенні кристалів розміром до 15 мкм консистенція молока стає слабомучністой, а при 25 мкм виникає порок - піщанистого.
Згущені молочні продукти з цукром і харчовими наповнювачами виробляють за технологічною схемо...
