отривкі покриття.
ТП 2. Попередня обробка сировини
У зв'язку з труднощами добування соку з таких плодово-ягідних культур, як слива, чорна смородина, порічки, агрус, журавлина, горобина, перед пресуванням виробляють додаткову обробку мезги.
Для агрусу виробляють термічну обробку сировини. Під термічною обробкою плодів і ягід слід розуміти вплив теплом або холодом. Те й інше руйнує клітини плодової тканини. При цьому збільшується проникність протоплазматической оболонки, а разом з тим і вихід соку.
Нагрівання зменшує слизових і в'язкість соку, а також сприяє переходу фарбувальних і ароматичних речовин з шкірки і м'якоті в сік.
При занадто тривалому нагріванні екстрагуються танін та інші речовини, що погіршують смак соку, а також збільшується вміст розчинного пектину, що підвищує в'язкість соку і ускладнює його освітлювання, тому нагрівання не повинно бути тривалим.
По досягненні необхідної температури нагрівання припиняють і гарячу масу передають на пресування.
ТП 3. Отримання соку
Пресування
пресового? ня (від лат. <# «justify"> Таблиця 5. Культури дріжджів для плодово-ягідного виноробства
СокРекомендуемая расаАбрікосовийВішневая 33, Сливова 21АйвовийВішневая 33, Яблучна 7АличовийСлівовая 21 і 23, Вишнева 33, Москва 30БарбарісовийМосква 30, Брусничная 7 і 10БруснічнийБруснічная 7 і 10, Весьєгонськ 2 і 3ВішневийВішневая 33ГолубічнийБруснічная 7, Весьєгонськ 2ГрушевийГрушевая 7 і 10, Яблучна 7ЕжевичныйЧерносмородиновая 7, Вишнева 33, Малинова 10, К - 72Землянічний, маліновийМаліновая 10, Вишнева 33, К - 72КлюквеннийМосква 30, Весьєгонськ 2, Брусничная 7, К - 17КізіловийСлівовая 21, Вишнева 33, Брусничная 7, К - 17Смородіновий (з чорної і білої ) Чорносмородиновий 7, Москва 30Рябіновий, крижовніковийВішневая 33, Москва 30, К - 17Слівовий, терновийСлівовая 21, Вишнева 33, Мінська 120, К - 17ТкемалевийБруснічная 7ЧернічнийМосква 30, Вишнева 33, Брусничная 7ЯблочнийЯблочная 7, Вишнева 33, сідрового 101, К - 17, Мінська 120
Бродіння
Отриману після дроблення мезгу або освітлити сік направляють на бродіння. Спиртове бродіння є складним багатоступеневим процесом.
У результаті життєдіяльності дріжджів в процесі спиртового бродіння з глюкози утворюються два головних продукти - етиловий спирт і діоксид вуглецю і ряд так званих вторинних продуктів: гліцерин, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, оцтова, піровиноградна, молочна, лимонна кислоти, 2,3-бутиленгліколь, ефіри і вищі спирти.
Бродіння проводиться періодичним способом на чистих культурах дріжджів, розводка яких готується завчасно за спеціальною інструкцією.
Дріжджі чистої культури вносять в бродильну ємність у кількості 3-5% до сбражіваевому суслу одночасно з надходженням соку.
Оптимальна температура бродіння 20-25 ° С.
За бродінням сусла ведеться спостереження. Визначаються температура і щільність (питома вага) сусла, вміст у ньому спирту і тітруемих кислот.
За нормальних умов шумування триває 6-8 діб і вважається закінченим при накопиченні в суслі 5% об'ємних спирту.
ТП 7. Витримка молодого вина
