stify"> Дозоване (молоде) вино витримується потім протягом певного часу в щільно закритій тарі (щоб уникнути зайвих втрат спирту на випаровування). У процесі витримки (відпочинку) відбувається асиміляція спирту, поліпшується смак і розвивається букет вина.
Розвиток у винах букета відбувається за рахунок ефірів, що утворюються при з'єднанні кислот зі спиртами, а також інших хімічних реакцій, що протікають між різними речовинами вина.
Під час витримки відбувається також самоосветленіе вина: випадають в осад дріжджові клітини, що згорнулися азотисті, дубильні речовини та інші суспензії. Також під час витримки відбувається дображивание вина.
ТП 8. Обклеювання
Для прояснення і стабілізації вин, схильних до помутнінь різної природи, їх обробляють ферментними препаратами, білковими речовинами, флокулянтами та ін У ряді випадків найкращий технологічний ефект забезпечується при обробці органічними речовинами в поєднанні з мінеральними.
Обклеювання білковими матеріалами - технологічний прийом, що забезпечує освітлення вина, підвищення його стабільності і прискорення дозрівання. Обклеювання полягає в тому, що в виноматеріал вводять в строго певній кількості заздалегідь приготовлений розчин обклеювати речовини. Для обклеювання вин застосовують різні білкові матеріали: желатин, риб'ячий клей, яєчний білок, альбумін, казеїн і ін Оптимальну дозування цих матеріалів у кожному окремому випадку визначають пробної обробкою, що проводиться в лабораторних умовах.
Желатин знаходить широке застосування для освітлення виноматеріалів різного типу, а також містять велику кількість фенольних речовин. Танати желатину здатні сорбувати фарбувальні речовини, тому обклеювання желатином застосовують не тільки для освітлення, але і для усунення дефектів кольору вина, наприклад при побурении і пожелтении білих вин.
При приготуванні розчину желатину для обклеювання його замочують у невеликій кількості холодної води, після набрякання температуру води доводять до 40-45 ° С і підтримують на цьому рівні до повного розчинення желатину. Потім до розчину желатину додають вино. Робочий розчин желатину готують безпосередньо перед обклеюванням.
При обклеювання желатином білих вин з малим вмістом фенольних речовин попередньо проводять танізацію, тобто в вино додають розчин таніну.
Для танізаціі вин користуються високоякісним таніном жовтого або сірого кольору, що одержуються з дубильних (галових) горішків. Розчин таніну готують на воді. Танін володіє кислотними властивостями, які обумовлені фенольними функціонально активними групами в його молекулах. Тому він вступає в хімічну взаємодію з основами, утворюючи танати металів. При цьому взаємодії виходить суміш танатов різних ступенів заміщення, межею яких является насичений Танат.
Після обклеювання проводять декантацію.
Для якісного обклеювання використовують розчин таніну і желатину. Для цього 15 гр желатину на 200 мл кип'яченої води залишають для набухати на 40 - 60 хвилин. При цьому на обклеювання необхідно 200 мл желатину і 10 мл таніну на 800 мл вина. Процес протікає в перебігу 10 - 15 діб. Очищене вино зливають з осаду шляхом декантації.
ТП 9. Відділення від осаду
Фільтрація
...
