одукції власного виробництва повинен зростати випереджаючими темпами порівняно з реалізацією покупних товарів. Одночасно повинен підвищуватися і питома вага продукції власного виробництва в товарообігу за рахунок зниження частки покупних товарів.
Аналіз випуску продукції:
Чисельність споживачів, що користуються послугами підприємств громадського харчування, розраховується декількома способами: вибірковим підрахунком; з реалізації других страв; за загальною реалізації страв з урахуванням їх середньої кількості, що припадає на одну людину в день; за кількістю касових чеків; за середньою вартістю покупки та ін
При розрахунку кількості споживачів в плановому році виходять з завдання збільшення їх чисельності в порівнянні з предпланового роком.
При розробці плану по випуску блюд на майбутній рік необхідно звернути увагу на поліпшення економічного обгрунтування.
Аналіз виробничо програми починають з аналізу загального випуску блюд. Для цього очікуване виконання поточного року порівнюють з планом і фактичними даними минулого року, після чого вивчають рівномірність виконання плану випуску блюд протягом року.
Попит споживачів на продукцію громадського харчування може вивчатися на основі статистичної інформації, шляхом безпосереднього спілкування працівників підприємств громадського харчування (директора, адміністратора залу, буфетників, касирів, офіціантів та ін) з споживачами та іншими методами. При використанні методу статистичної інформації вивчаються дані про щоденну реалізації страв, кулінарних і кондитерських виробів, п / ф. Цей метод застосовується при вивченні реалізованого попиту який, будучи пред'явленим, обов'язково задовольняється.
Збільшене обсягу продажу тих чи інших видів продукції характеризує підвищення попиту на неї.
Проваджу аналіз випуску продукції.
ПоказателіПредшествующій годПлан за звітний годФакт за звітний рік% виконання планаОтчетний рік у% до попереднього году1.Випуск обідньої власної продукціі1550150015501031002.Випуск іншої власної продукції, в тому числі: 2600 2500 2700 108 104-полуфабрікатов500400400100100-кулінарних ізделій700700800114114-кондитерських ізделій500500500100100-борошняних ізделій9009001000111111
Висновок:
Аналіз звітних даних вищевказаної таблиці показує, що за попередній рік становить 1550. Це можна пояснити тим, що ресторан прагнув збільшити випуск готових страв. Загальне перевиконання досягнуто в основному за рахунок продажу І страв і холодних закусок. У той час як випуск ІІ страв по відношенню з випуском І страв у порівнянні за звітний рік знизився.
Питома вага цих страв у загальному випуску відповідно теж знизився тому, що не забезпечене правильне співвідношення між окремими групами страв: між другими і солодкими, між другими і холодними закусками.
Причиною зазначених недоліків може бать встановлення недостатньо-обгрунтованого планового завдання.
Причиною такого співвідношення, що випускаються страв, є незадовільна організація постачання кафе: м'ясними п ф, рибними п / ф, п / ф птиці та дичини - до других страв. Недостатня поставка фруктів, цукру, желирующих речовин, якісного борошна, молока, молочноки...
