м м яса и тваринності жірів, у КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ знаходять! застосування ї Інші харчові продукти Тварини і Рослін походження. Деякі з них, як, например, молоко, вершкове масло, сир, яйця (або меланж) i Інші, додаються у фарш для Підвищення харчовоїцінності ковбасних виробів, Інші - для Збільшення в язкіх властівостей фаршу (пшеничне борошно, картопляний або рисову крохмаль).Усі ЦІ види сировини повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами стандартів.
Спеції и Прянощі додаються у фарш для своєрідного смаку и запаху, что обумовлені наявністю в їхньому складі ефірніх олій або ГОСТР Смакова Речовини. Деякі спеції и Прянощі являються собою плоди рослин (чорний и білий перець, перець червоний стручковий, перець гвоздичний, кардамон, АНІС, кмін, коріандр, цибуля, часник) або їхнє насіння (мускатний горіх, фісташка). Прянощамі могут служити ї Інші части рослин.
Спеції и Прянощі, что Використовують у КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ, повінні ВІДПОВІДАТИ стандартам.
Призначення оболонок - охороняти ковбасні вироби від впліву ЗОВНІШНІХ факторів, здатно прізвесті до псування продуктов: механічніх пошкодженню, ЗАБРУДНЕННЯ, Волога, мікроорганізмів и т. ін. Поряд з ЦІМ Завдяк оболонці зберігається определена форма и розміри продукту, найбільш зручні для Наступний технологічних операцій и для торговельної мережі. Оболонка винна буті міцною, щільною, еластична, що не гігроскопічною и стійкою до Дії мікроорганізмів. Оболонківіробів, Які піддають копчених и сушінню, повінні мати достаточно газо- и вологопронікність. У других випадка, навпаки, бажана Мінімальна вологопронікність. З метою механізації й автоматизації виробництва необхідні Стандартні розміри Оболонков. Для сосисок бажана їстівна оболонка.
Для ковбасних виробів Використовують дві тіпі оболонок: ки-шкові и штучні. Кишкові Оболонков відповідають більшості вищє перерахованого вимог. їхнімі істотнімі недолікамі є: нестандартні за розмірамі, їхнє Вироблення и підготовка до использование зв'язані з великими витратами праці.
Штучні Оболонков бувають декількох відів: віготовлені на білковій основі, з целюлоза, зі штучних полімерів и альгінової кислоти.
ЗАСТОСУВАННЯ штучних оболонок у КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ відкріває Великі возможности механізації й автоматизації виробництва и Перехід его на безперервній потік. Однако усі смороду мают ті або Інші Недоліки.
2.3 Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів
Засіл м 'яса
Під засоленням розуміють Обробка м яса кухонь сіллю и Витримка его течение годині, достаточно для рівномірного розподілу СОЛІ и Завершення тихий внутренних процесів, что додаються м ясу або м ясопродукту бажані Властивості. Розрізняють трівалій засіл - трівалістю від декількох діб до декількох тіжнів; короткочасній засіл -трівалістю в кілька годин. Трівалій засіл застосовують при віробленні ряду сортів копчених и в ялением ковбас; короткочасній - при ВИРОБНИЦТВІ варених ковбасних виробів.
Засіл м ясопродуктів є складним сукупністю різніх за своєю природою процесів, что протікають течение Деяк годині в прісутності СОЛІ и других інгредієнтів для засолення, таких як нітрати и нітрити, что забезпечують м ясу рожево-червоний колір ; цукор, Який необхідній для Поліпшення смаку продукту (зм'якшення его солоності), для Збільшення стійкості забарвлення Солон продуктов и для життєдіяльності молочних бактерій.
У промисловій практике корістуються трьома способами засолення штучних виробів: мокра, сухим и змішанім (комбінованім). При засолі м яса для ковбасних виробів Кількість СОЛІ что вводять до м ясо, поклади від виду готової продукції. До м яса, призначеня для виготовлення варених виробів, додаються точно Кількість СОЛІ, что Забезпечує задовільний смак (солоність) готового продукту: 2-2,5% СОЛІ до масі м яса. У м ясо, призначеня для Вироблення напівкопченіх и копчених ковбас, додаються Стільки СОЛІ, щоб ее концентрація после подальшої ОБРОБКИ продукту віявілося достаточно для прігнічення життєдіяльності мікроорганізмів: 3-3,5% СОЛІ від масі м яса. Длительность Витримка м'яса в засолі покладів від Розмірів шматків: 2-3 мм; 16-25мм; 400 г и відповідно дорівнює 6-12 рік; 24 рік; 2 доби.
Швидке охолодження м яса после засолення помощью глибокого вакууму дозволяє вітрімуваті м ясо 1 - 2 доби без небезпеки псування.
Засіл м яса и м ясопродуктів проводять у бочках, чанах и шухлядах. Бочки рекомендуються виготовляти з твердих порід дерев - дуба, бука, чинари.
Засолочні Чані виготовляють Із залізобетону й обліцьовують зовні и зсередини глазурования плитками.
Виготовлення фаршу
Фаршем назівають суміш відповіднім чином при...
