дальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний і зниженої жирності.
При сичужний-кислотному способі згортання молока згусток формується комбінованим впливом сичужного ферменту і молочної кислоти. Сичужний-кислотним способом виготовляють жирний і напівжирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку.
Виробництво сиру традиційним способом включає в себе наступні стадії:
приймання молока;
нормалізація молока до необхідного складу;
очищення та пастеризація молока;
охолодження молока до температури заквашування;
внесення закваски і сичужного ферменту в молоко;
сквашивание молока;
разрезка згустку;
відділення сироватки;
охолодження сиру;
фасування;
запаковування в тару і зберігання готової продукції.
Нормализованное і очищене молоко направляють на пастеризацію при 78-80 ° С з витримкою 20-30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості і виході готового продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними й влагоудерживающими властивостями.
Пастеризоване молоко охолоджують в секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28-30 ° С, в холодну - до 30-32 ° С) і направляють в спеціальні ванни 6 на заквашивание. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочно-кислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Тривалість сквашування після внесення закваски складає 6-8 ч.
При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої в заквасочник на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочно-кислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 ° С, в холодну - до 38 ° С. Тривалість сквашування молока при прискореному способі 4,0-4,5 год, тобто скорочується на 2,0-3,5 год, при цьому виділення сироватки із згустку відбувається більш інтенсивно.
Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадочний спосіб приготування закваски на стерилизованном молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8-1,0% при гарантованій її чистоті.
При сичужний-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% -ний розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченої та охолодженої до 40-45 ° С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлює сироватку згусток. Негайно після цього в молоко у вигляді 1% -ного розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють в кип'яченій та охолодженої до 35 ° С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислої освітленої сироватці за 5-8 год до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн 6 молоко квасять до кислотності 32-35 ° Т в резервуарах, а потім перекачують в сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.
Закінчення сквашування і готовність згустку визначають з його кислотності (для жирного і напівжирного сиру повинна бути 58-60 ° Т, для нежирного - 66-70 ° Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краю на зламі з виділенням прозорої зеленуватою сироватки. Сквашивание при кислотному методі триває 6-8 год, сичужний-кислотному - 4-6 год, з використанням активної кислотоутворюючою закваски - 3-4 ч.
Щоб прискорити виділення сироватки, готовий згусток розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному методі розрізаний згусток підігрівають до 36-38 ° С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15-20 хв, після чого її видаляють. При сичужний-кислотному - розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40-60 хв для інтенсивного виділення сироватки.
Для подальшого відокремлення сироватки згусток піддають Самопресування і пресуванню. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7-9 кг (на 70% місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок 7. Під впливом власної маси з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначається візуально по по...
