>
- яйця курячі харчові по ГОСТ Р 52121;
- продукти яєчні по ГОСТ Р 53155;
- овочі сушені по ГОСТ Р 52622.
Допускається використовувати основний і додатковий сировину за іншим нормативним документам, які забезпечують безпеку продукції.
При виготовленні макаронних виробів в якості технологічної сировини використовують питну воду за СанПіН 2.1.4.1074-2001 і Сан ПиН 2.1.4.2496-2009 [6].
Згідно ГОСТ 31743-2012 при виготовленні макаронних виробів використовують наступне основну сировину:
- борошно з твердої пшениці для макаронних виробів за ГОСТ 31463;
- борошно з м'якої пшениці для макаронних виробів за ГОСТ тридцять одна тисяча чотиреста дев'яносто один;
- борошно пшеничне по ГОСТ 26574.
Також використовують таке додаткове сировину:
- яйця курячі харчові по ГОСТ +31654;
- продукти яєчні по ГОСТ 31 464;
- овочі сушені по нормативному документу, чинному на території держави, яка прийняла стандарт (для РФ - ГОСТ Р 52622).
Допускається використовувати основний і додатковий сировину за іншим нормативним документам, які забезпечують безпеку продукції.
При виготовленні макаронних виробів в якості технологічної сировини використовують питну воду відповідно до гігієнічних вимог до якості води централізованих систем питного водопостачання, що діють на території держави, яка прийняла стандарт (по СанПіН 2.1.4.1074-2001 і Сан ПиН 2.1.4.2496-2009) [4].
4.3 Стадії технологічного процесу
Виробництво будь-якого виду традиційних макаронних виробів завжди складається з перерахованих стадій, однак вигляд вироблюваних виробів, а також наявність того чи іншого обладнання і приємним режими виробництва визначають конкретну технологічну схему виробництва макаронних виробів на якомусь конкретному підприємстві [ 12].
3.3.1 Підготовка сировини
Полягає в просіювання борошна, відділення від неїметаломагнітних домішки, підігріві (температура борошна повинна бути не нижче 10 ° С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики [12].
Воду, призначену для замісу тіста, підігрівають в теплообмінних апаратах, а потім змішують з холодною водопровідною водою до температури, зазначеної в рецептурі (зазвичай до 40-50 ° С). Збагачувальні добавки надходять у виробництво у вигляді водних суспензій в кількостях, передбачених рецептурою [10].
Підготовка рідких добавок полягає в розмішуванні їх у воді, призначеної для замісу тіста. Курячі яйця перед використанням попередньо миють, а меланж розморожують.
3.3.2 Приготування макаронного тіста
Процес приготування тіста складається з дозування інгредієнтів (борошна, води і добавок) і замісу тіста.
Інгредієнти вводять за допомогою дозаторів, які безперервно подають борошно і воду в місильних корито в співвідношенні приблизно 3:
. У разі використання рідких добавок їх вносять разом з водою для замісу. Додаткове сировину в сухому вигляді, наприклад, яєчний порошок, вводять разом з борошном за допомогою ротаційних живильників, встановлених на трубопроводі подачі борошна на циклон преса.
У месильном кориті йде інтенсивне перемішування борошна і води, зволоження і набухання частинок борошна - відбувається процес, який умовно називається замісом макаронного тіста [12].
Макаронне тісто відрізняється від інших видів тестових мас тим, що воно замішується крутим (вологість 28-32%) і складається в основному з борошна і води. Заміс тіста протікає безперервно. У змішувачах отримують крошковатая тісто. Подальша обробка тесту здійснюється в каналі шнекової камери преса, де крошкообразную маса поступово ущільнюється і пластифицируется, набуваючи структуру і властивості, необхідні для подальшого формування. Залежно від вологості розрізняють три типи замісу тіста: твердий заміс тіста вологістю 28-29%, середній заміс - 29,5-31,0%, м'який заміс - 31,5-32,5%. Найбільш поширений середній заміс. Тісто при цьому замісі мелкокомковатую, досить сипуча.
Для підвищення якості макаронних виробів додатково після замісу проводять вакуумну обробку тесту. Вакуумна обробка покращує реологічні характеристики сирих виробів, міцність, кулінарні властивості готових продуктів [10].
3.3.3 Пресування тіста і формование макаронних виробів
Мета пр...
