еничним в/с, в 100 г хліба, вноситься (1.12):
насичених жирних кислот:
мононенасичених жирних кислот:
поліненасичених жирних кислот:
У тому числі:
-?- 6 кислот (лінолевої):
-?- 3 кислот (ліноленової):
) з дріжджами пресованими хлібопекарськими, в 100 г хліба, вноситься:
насичених жирних кислот:
насичених жирних кислот (з середовищ. довгому ланцюгу):
мононенасичених жирних кислот:
поліненасичених жирних кислот:
У тому числі:
-?- 6 кислот (лінолевої):
-?- 3 кислот (ліноленової):
) з маслом рослинним, в 100 г хліба, вноситься:
насичених жирних кислот:
мононенасичених жирних кислот:
поліненасичених жирних кислот:
У тому числі:
-?- 6 кислот (лінолевої):
Таким чином, всього в 100 г батона «Дачний» міститься:
насичених жирних кислот:
насичених жирних кислот (з середовищ. довгому ланцюгу):
мононенасичених жирних кислот:
поліненасичених жирних кислот:
У тому числі:
-?- 6 кислот (лінолевої):
-?- 3 кислот (ліноленової):
Розрахунок скоро ліпідів проводимо за формулою (1.22):
для насичених жирних кислот (з середовищ. довгому ланцюгу):
для мононенасичених жирних кислот:
для поліненасичених жирних кислот:
Здійснимо оцінку задоволення фізіологічної потреби людини в жирах, для даного продукту, по співвідношенню:
НЖК: МНЖК: ПНЖК=1: 1: 1 (ід. співвідношення)
для батона «Дачний»:
НЖК: МНЖК: ПНЖК=0,493: 0,809: 2,19
НЖК: МНЖК: ПНЖК=1: 1,64: 4,44
Розрахунок коефіцієнта біологічної ефективності ліпідів батона «Дачний» за формулою (1.23), приймаючи C k=C 1:
Розрахунок коефіцієнта? здійснюємо за такою формулою:
Здійснимо оцінку задоволення фізіологічної потреби людини в жирах, для даного продукту, по співвідношенню:
?- 6:?- 3=(5 ... 10): 1 (ід. Співвідношення)
для батона «Дачний»:
?- 6:?- 3=2,158: 0,02
?- 6:?- 3=107,2: 1
Отримані дані в ході розрахунку біологічної ефективності ліпідів батона «Дачний» зводимо в Таблицю 1.7.
Таблиця 1.7. Біологічна ефективність ліпідів 100 г батона «Дачний»
Ліпіди і їх фракцііБатон «Дачний», г на 100 гСуточная потреба человекаСкор ліпідовКоеффіціент? Коефіцієнт? НЖК: МНЖК: ПНЖК?- 6:?- 3 НЖК, г 0,493- - 5,31Е- - 44,041: 1,64: 4,44107,2: 1НЖК (зі ср.д), г0,001254Е - 5МНЖК, г0,809300,027ПНЖК, г2,19110,199 ?- 6, г2,158--?- 3, м 0,02-- батон соєвий борошно харчової
2. Розрахунок харчової цінності батона «Дачний» з добавкою соєвого борошна
Оскільки метою даної є створення комбінованого х/б продукту (батон «Дачний»), то для підвищення його біологічної цінності в рецептуру додаємо соєву борошна в кількості від 10% від борошна пшеничного. Відсоток додавання можна пояснюється тим, що соєве борошно майже зовсім не містить крохмаль, як наслідок повна відсутність клейковини, що робить її не придатною для використання в х/б виробах.
Таблиця 2.1. Рецептура і фізико-хімічні показники батона «Дачний» з добавкою соєвого борошна
СирьеКолічество сировини, кгФізіко-хімічні показателіпоказательзначеніеМука пшеничне, в/с90Кіслотность3,0 0TМука соевая10Влажность гот. прод40% Дріжджі прессованние1,8Соль поваренная1,5Сахар-песок6,0Масло растітельное4,0 Вихід: 132 кг.
Розрахунок кількості сировинних компонентів в 100 г батона
) Розрахунок кількості борошна в 100 г продукту здійснюємо по пропорції:
У 132 кг міститься 100 кг борошна пшеничного, в/с
У 0,09 кг міститься М м 1 г борошна пшеничного, в/с
Т.а.
) Розрахунок кількості додаткової сировини в 100 г продукту проводимо за формулою (1.6) [1]:
Зміст дріжджів пресованих в 100 г продукту:
Вміст солі кухонної в 100 г продукту:
