="justify"> Вміст цукру-піску в 100 г продукту:
Вміст олії рослинного в 100 г продукту:
Зміст борошна соєвої в 100 г продукту:
) Розрахунок кількості води в 100 г продукту:
Визначимо кількість води в сировині, що припадає на 100 г продукту:
Вміст води в 68,2 р борошна пшеничного, в/с визначаємо з пропорції:
У 100 г борошна пшеничного, в/с міститься 14 г води
У 68,2 г борошна пшеничного, в/с міститься М в 1 г води
Т.е.
Вміст води в 1,4 р дріжджів пресованих:
Вміст води в 1,1 р солі кухонної:
Содііржання води в 4,5 р цукрового піску:
Вміст води в 3,0 р масла рослинного:
Вміст води в 7,6 р борошна соєвої:
Результати розрахунку пункту 1.1 зводимо в Таблицю 1.2.
Таблиця 2.2. Кількість сировинних компонентів в 100 г продукту
СирьеКол-ть сировини, кгСодержаніе в 100 г продукту, гВлажность,% Вода, гМука пшеничне, в/с9068,21410,61Дрожжі прессованние1,81,4741,01Соль поваренная1,51,10,20Сахар-песок6 , 04,50,150,01Масло растітельное4,03,00,10Мука соевая107,690,27Вода- (40 - 11,9) - РАЗОМ: 85,810011,9
2.2 Розрахунок хімічного складу
Хімічний склад сировинних компонентів представлений у Таблиці 2.3.
Знаючи кількість інгредієнтів сировини, внесених до 100 г вироби і хімічний склад кожного виду сировини [2, 3], виробляємо розрахунок хімічного складу 100 г батона «Дачний» за формулами (1.11 - 1.17).
2) з хлібопекарської борошном у 100 г хліба вноситься:
- білки:
жири:
вуглеводів засвоюваних:
золи:
Таблиця 2.3. Хімічний склад сировинних компонентів
Харчові веществаСодержаніе в 100 г сировинного компонентаМука вищого сортаДрожжі прессованниеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растітельноеМука соеваяБелкі, г10,312,7 --- - 36,5Жіри, г1,082,7-- - 99,918,6Углеводи засвоювані, г70,6 ---- - 17,9Піщевие волокна, г3,5 ---- - 2,6Органіческіе кислоти, г ------- Мінеральні речовини, мгВсего0,502,06100-- - 4,7Na, мг3213871010 , 90-5K, мг12259093- - 1600Ca, мг13,640,384,050,141,28-217Mg, мг165122-1-200P, мг8640075- - 2600Fe, мг0,910,040,030,010,34-9Вітаміни, мгВ10,170,60 --- - 0,7В20, 040,68 --- - 0,2PP1,2011,4 --- - 2
мінеральні речовини:
вітаміни:
харчові волокна:
) з дріжджами хлібопекарськими пресованими в 100 г хліба вноситься:
білки:
жири:
золи:
вуглеводів засвоюваних:
мінеральні речовини:
вітаміни:
) з розчином солі в 100 г хліба вноситься:
золи:
мінеральні речовини:
) з цукровим піском в 100 г хліба вноситься:
вуглеводів засвоюваних:
золи:
мінеральні речовини:
) з водою в 100 г хліба вноситься:
мінеральні речовини:
) з маслом рослинних в 100 г хліба вноситься:
жири:
мінеральні речовини:
) з борошном соєвої в 100 г хліба вноситься:
білки:
жири:
вуглеводів засвоюваних:
золи:
мінеральні речовини:
вітаміни:
харчові волокна:
Кількість вітамінів в 100 г батона «Дачний» з добавкою соєвого борошна визначаємо з урахуванням їх кількості в сировину і сохраняемости в процесі приготування за формулою (1.15):
Кількість органічних кислот в 100 г батона «Дачний» знаходимо за формулою (1.13):
Отримані дані хімічного складу, внесеного в 100 г батона «Дачний» з окремими видами сировини, заносимо в Таблицю 2.4.
Таблиця 2.4. Хімічний склад 100 г батона «Дачний» з добавкою соєвого борошна
Харчові веществаСирьеКолічество, внесене з сирьемКоеффіціент сохраняемостіХіміческій складу готового ізделіяМука вищого сортаДрожжі прессованниеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растітельноеМука соеваяБелкі, г7,020,18 --- - 2,779,98-9,98Жіри, г0,740,04-- - 3,01,415,18-5,18Углев...
