gn="justify"> ккал - x 16%; x 16=15%
Отримані в ході розрахунку дані ступеня задоволення добової потреби в харчових речовинах для 100 г батона «Дачний», заносимо в Таблицю 1.5.
Таблиця 1.5 Ступінь задоволення добової потреби 100 г батона «Дачний»
Харчові веществаСуточная потреба человекаСодержаніе в 100 г продуктаУдовлетвореніе сут. потреби,% Вода, г 175028,341,62Белкі, г617,9913,1Жіри, г673,855,75Углеводи засвоювані, г28958,1219,5Піщевие волокна, г202,6513,25Органіческіе кислоти, г 20,2713,5Мінеральние речовини, гNa, мг1300428 , 6832,98K, мг2500100,974,04Ca, мг100019,481,95Mg, мг40013,373,34P, мг80071,678,96Fe, мг181,347,44Вітаміни, мгВ11,50,128В21,81,82,22PP201,075,35Енерг. цінність, ккал200030015
1.5 Розрахунок біологічної цінності білків батона
Білки в батон «Дачний» вносяться з борошном пшеничного вищого сорту, дріжджами пресованими хлібопекарськими.
Амінокислотний швидкий по лізину:
Вміст лізину в борошні пшеничного вищого сорту становить 250 мг (0,25 г) на 100 г борошна, в дріжджах хлібопекарських пресованих - 0,913 г на 100 г дріжджів. Перерахуємо дані величини на 100 г білка борошна і дріжджів за пропорціями:
для борошна:
У 10,3 г білка борошна пшеничного, в/с міститься 0,25 г лізину
У 100 г білка борошна пшеничного, в/с міститься AK 11 г лізину
Т.е.
для дріжджів:
У 12,7 г білка дріжджів міститься 0,913 г лізину
У 100 г білка дріжджів міститься AK 12 г лізину
Т.е.
Розрахунок амінокислотного скора проводимо за формулою (1.20):
Амінокислотний швидкий по валін:
, 3 г - 0,471 г
г - АК 12 г;
, 7 г - 0,698 г
г - АК 22 г;
Амінокислотний швидкий по ізолейцин:
, 3 г - 0,43 г
г - АК 13 г;
, 7 г - 0,741 г
г - АК 23 г;
Амінокислотний швидкий по лейцину:
, 3 г - 0,806 г
г - АК 14 г;
, 7 г - 0,903 г
г - АК 24 г;
Амінокислотний швидкий по метионину + цистеину:
, 3 г - (0,153 + 0,2) г
г - АК 15 г;
, 7 г - (0,233 + 0,121) г
г - АК 25 г;
Амінокислотний швидкий по треоніну:
, 3 г - 0,311 г
г - АК 16 г;
, 7 г - 0,644 г
г - АК 26 г;
Амінокислотний швидкий по триптофану:
, 3 г - 0,1 г
г - АК 17 г;
, 7 г - 0,174 г
г - АК 27 г;
Амінокислотний швидкий по фінілаланіну + тирозину:
, 3 г - (0,5 + 0,25) г
г - АК 18 г;
, 7 г - (0,496 + 0,676) г
г - АК 28 г;
Отримані дані в ході розрахунку біологічної цінності білків батона зводимо в Таблицю 1.6 і визначаємо лімітуючі кислоти.
Таблиця 1.6. Біологічна цінність 100 г батона «Дачний»
Незамінні амінокіслотиМука пшеничне, в/сДрожжі пресовані хлебопекарниеІдеальний белокАмінокіслотний скорг на 100 г мукіг на 100 г белкаг на 100 г дрожжейг на 100 г белкаВалин0,4714,570,6985,5050,919Изолейцин0,434,170,7415,8341,053Лейцин0,8067,830,9037,1171,116Лизин0,252,430,9137,195,50,461Метионин + цистеин0,153+0,23,430,233+0,1212,793,50,975Треонин0,3113,020,6445,0740,766Триптофан0,10,970,1741,3710,980Фенилаланин + Тірозін0,5 + 0,254,850,496 + 0,6763,9161,221
За даними Таблицю 1.6 визначаємо лімітуючі кислоти:
1. Перша лімітуюча кислота - лізин;
. Друга лімітуюча кислота - валін;
. Третя лімітуюча кислота - метіонін + цистеїн;
Зробимо розрахунку індексу незамінних амінокислот скористаємося формулою з [5, стор. 123]:
1.6 Розрахунок біологічної ефективності жирових компонентів 100 г батона
Жир в батон «Дачний» вносяться з борошном, дріжджами і маслом рослинним. Розраховуємо біологічну ефективність жирових компонентів за формулами (1.12), (1.22) і (1.23).
) з борошном пш...
