n="justify"> Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.
Вимоги до особистої гігієни працівників громадського харчування:
необхідно утримувати тіло в чистоті;
ретельно мити руки до ліктя;
приймати щодня душ;
волосся повинне бути прибрані або коротко стрижене;
поправляти зачіски і розчісувати волосся можна тільки в туалетних кімнатах;
помірно вживати косметичними засобами і не користуватися сильно пахнуть духами;
мати коротко стрижене нігті, без лаку, чисте поднагтевое простір;
не носити прикраси і годинник;
не повинно матися на руках гнійничкових ран;
не можна приступати до роботи з простудними захворюваннями;
санітарний одяг надягають в наступній послідовності: взуття (миємо руки), головний убір, халат;
не користуватися шпильками при заколювання одягу;
не класти в кишені одягу сторонніх предметів;
перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг;
міняти одяг у міру забруднення;
зберігати санітарний одяг окремо від верхньої.
Санітарний режим поведінки зобов'язує працівників громадського харчування стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Палити в виробничих і торгових приміщеннях заборонено. Не можна також приймати їжу у виробничих цехах, так як залишки їжі у виробничих цехах, так як залишки їжі забруднюють робочі столи. Медичне обстеження працівників громадського харчування проводять для попередженняпоширення інфекційних захворювань.
На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені щеплення і здачі заліку по санмінімуму.
Санітарний контроль за дотриманням правил особистої гігієни, санітарного режиму, за станом здоров'я співробітників підприємства громадського харчування здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної служби (СЕС). Робляться змиви з рук (долоні, пальці, поднагтевое простір), санітарного одягу (передньої підлоги і нижній частині рукавів) і рушники. Змив проводиться протиранням певної поверхні руки і Санодежду стерильним ватним тампоном, змоченим 0,1% водним розчином пептона або хлориду натрію.
2. Овочевий цех
2.1 Ознайомлення з обладнанням, інвентарем, інструментами, асортиментом продукції, що випускається, умовами її реалізації
Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Устаткування для овочевого цеху підбирають по нормам оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Обсяг продукції, що випускається визначається на основі плану-меню на наступний день. У централізованих овочевих цехах враховують заявки від підприємств доготовочних, на основі яких розраховується виробнича програма і планується робота овочевого цеху.
На великих підприємствах овочевий цех обладнується: сортувальної машиною, овощемойкі, картоплечисткою, овочерізки, мийними ваннами, виробничими столами і стелажами.
У овочевому цеху встановлюються виробничі столи і стелажі. Столи повинні мати металеві кришки з нержавіючої сталі. На столах відбувається ручне нарізка овочів і підготовка напівфабрикатів для теплової обробки, оброблення овочів може проводитися також на обробній дошці з дерева твердої породи, на дошці робиться маркування. У овочевому цеху виділяється один стіл для кухаря холодного цеху; на цьому столі заготовляються овочі та картоплю для приготування закусок і холодних страв.
У овочевому цеху встановлюються товарні та настільні ваги, а для переробки овочів і картоплі виділяється відповідну кількість дерев'яної тари, відер, дек і різноманітних ножів.
Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК - 125, МОК - 250, МОК - 400, універсальна овочерізка МРО - 50-200, МРО - 350. овочерізально протиральний механізм МОП II - 1, входить в комплект змінних механізмів приводу, універсального загального призначення ПII, а також немаханічне обладнання (виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів (рис. 1).
Рис.1. розміщення обладнання в овочевому цеху: 1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна мийна; 4 - стіл для доочищення картоплі та коренеплодів; 5 - стелаж пересувний; 6 ...
