я показателяНорматівКМАФАнМ, * КУО/100 см 3 Не більше 100БГКП (коліформних бактерії) КУО/100 см 3 отсутствіеБГКП (коліформних бактерії) фекальні, КУО/100 см 3 відсутність
· Лецитин соєвий ГОСТ Р 53970-2010 [4]
За органолептичними характеристиками соєвий лецитин повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.12.
Таблиця 4.12 - Органолептичні показники соєвого лецитину
Найменування показателяЛецітіни E322 (i) (рідкий стандартний) 1. КонсістенціяОднородная, в'язка жідкость2. ЦветОт світло-жовтого до темно-корічневого3. ЗапахХарактерний для сировини, з якої отриманий. Не допускається затхлий, кислий або який-небудь інший сторонній запах, у тому числі запах розчинників (ацетону та ін.) 4. ВкусХарактерний для сировини, з якої отриманий. Не допускається прогірклий, кислий або який-небудь інший сторонній присмак
За фізико-хімічними показниками соєвий лецитин повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.13.
Таблиця 4.13 - Фізико - хімічні показники соєвого лецитину
Найменування показателейЗначенія показників лецитини E322 (i) (стандартної рідини) Масова частка речовин, нерозчинних в толуолі,%, не более0,30Массовая частка речовин, нерозчинних в ацетоні,%, не менее60,0Массовая частка вологи і летких речовин,%, не более1,0Кіслотное число, мг KОН/Г, не более36,0Перекісное число, ммоль/кг активного кисню, що не более10,0Цветное число 10% -ного розчину в толуолі, мг йоду, що не более80,0Вязкость при 25 ° С, Па · с, не більше для рідкої форми12
5. Рецептура продукту
У даному звіті розглядається виробництво вафельного напівфабрикату для кондитерських виробів.
Рецептура вафельного напівфабрикату для кондитерських виробів представлена ??в таблиці 5.1.
Таблиця 5.1 - Рецептура вафельного напівфабрикату
Найменування сировини та полуфабрікатовРасход сировини, кг1. Борошно пшеничне вищого сорта1722. Цукор-песок123. Молочний жір84. Соєвий лецітін55. Соль1.56. Сода1.5Ітого200
6. Виробничо-енергетичні ресурси
Енергопостачальна організація - Владіміренергосбит. Електроенергія для гарячого водопостачання та опалення не використовується. Харчування обладнання фабрики здійснюється по кабелях, які заведені в силові щити, що знаходяться в цехах фабрики. По периметру будівлі прокладений контур заземлення, до якого приєднуються все силове обладнання.
пароснабжения
На підприємстві є власна котельна, що працює на газоподібному паливі (резервне - дизель). Вихідна вода - 3 свердловини (30 м 3/год). Система теплопостачання- Закрита. Повернення конденсату становить 70%.
. Теоретичні основи технологічних процесів
На фабриці «Ферреро Руссия» при виробництві вафельного напівфабрикату виконуються наступні основні стадії: отримання емульсії, заміс тіста, охолодження тесту, випічка вафельного напівфабрикату, охолодження, зволоження.
· Отримання емульсії
Емульсія являє собою дисперсну систему, що складається з двох фаз, з яких одна розподілена в іншій у вигляді дрібних крапель. Компоненти рецептури, крім борошна, (таб. 5.1), що входять до складу для приготування тіста для вафельного напівфабрикату, знаходяться в різних фізичних станах, що не характерно для емульсійного розчину.
Дві фази даної емульсії виходять за рахунок того, що такі інгредієнти, як сіль, цукор, питна сода, добре розчиняються у воді і утворюють разом з нею одну з фаз емульсії. Так як, молочний жир і вода, взаємно нерозчинні компоненти, то жир є другою фазою даної емульсії. Отримана емульсія НЕ буде стійка і почне розшаровуватися, якщо ви не ввели емульгатор, тому разом з молочним жиром додається лецитин, який знижує поверхневий натяг межі розділу двох фаз і обволікає тонкою плівкою частинки дисперсійної фази, тим самим запобігаючи можливість злиття цих частинок.
Застосування емульсії типу вода в жирі сприяє отриманню пластичного тіста, добре піддається формуванню, що дуже важливо, для виробництва вафельного вироби [9].
· Заміс тіста
У тестомесильную установку, де вже знаходиться емульсія, додають пшеничне борошно і замішують тісто.
Тривалість та інтенсивність процесу замісу на інтенсивність протікання біохімічних, фізико-хімічних і колоїдних процесів в тесті. З самого початку замісу в тесті починають відбуватися такі процеси:
. Фізико...
