нього паприки, дрібно нарізаний часник і томат-пюре, ретельно перемішують, додають воду і тушкують протягом 10 хвилин. Після цього кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і тушкують до готовності, періодично помішуючи, додаючи воду по мірі випаровування. За 5 хвилин до кінця гасіння в м'ясо кладуть нарізані кружальцями зелений перець і помідори. Подають у баранчике. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч.
Папрікаш з яловичини. Паприкашем називають багато страви, де м'ясо дрібно ріжеться і присмачується паприкою, а соус пом'якшений вершками або сметаною. Папрікаш буває рибний, курячий, з телятини або ягняти. Але жоден угорський шеф-кухар ніколи не приготує папрікаш з яловичини, свинини, баранини або ж гусятини, качки або дичини. «Ні жирного, ні чорного м'яса», - таке головна вимога при приготуванні хорошого папрікаш. Лук очищають, промивають, нарізають півкільцями, пасерують на свинячому жирі з червоним меленим перцем і очищеним, промитим і подрібненим часником. М'ясо промивають, нарізають кубиком з довжиною ребра 2,5-3 см, з'єднують з цибулею і часником і смажать при сильному нагріванні. Томати промивають, нарізують кружальцями, кладуть до м'яса і овочів і тушкують при слабкому нагріванні. Для соусу сметанного борошно пшеничне злегка пасерують без жиру і змішують зі сметаною. Додають до тушкованого страві сметанний соус і проварюють 1-2 хв. Блюдо рекомендується подавати з галушками або відварною картоплею. Температура подачі 60-650С. Термін реалізації 2 ч.
Токань з перцем. Токань - страви, схожі на перкельт. М'ясо для них нарізають довгастими шматочками або ромбиками. Лука і паприки кладуть менше, ніж у перкельт, але для смаку додають вино або сметану, гриби, зелений горошок і зелень. Лук очищають, промивають, нарізають півкільцями, пасерують на свинячому жирі. Лук підрум'янився, додають помідори і яловичину, нарізане ромбиками, додають перцем і сіллю, вливають вино і тушкують до повної готовності. Подають на овальної тарілці. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч.
Печеня розбійницьке. Вирізку яловичини нарізають на 2 шматки масою 107г квадратної форми на порцію, солять і посипають чорним меленим перцем. Копчений шпик нарізають також по 2 шматки масою 20г на порцію. Хліб житній нарізають по 3 рівних шматка масою 50г на порцію. Підготовлені продуті нанизують на рожен в наступному порядку: шматок хліба, м'ясо, шпик і т.д. На кінцях вертела повинен бути хліб. Після цього спекотне обсмажують на мангалі, періодично повертаючи рожен. Знімають з рожна, подають на овальному блюді. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч.
Печеня Трансільванське. Від свинячий та телячої корейки нарізають порційні шматки разом з кісточкою. Кісточку зачищають, м'якоть відбивають, солять, перчать і панірують у борошні. Порційний шматок вирізки також солять, перчать чорним меленим перцем і злегка змащують столовою гірчицею. Свинячий шпик зі шкірою нарізають на рівні скибочки. У кожному шматочку роблять через 2 см кілька надрізів до самої шкіри, надаючи йому вигляду гребінця. Підготовлене м'ясо обсмажують звичайним способом на сковорідці з розігрітим жиром до готовності. Свинячий шпик обсмажують у фритюрі. Для подачі цього спекотного необхідно мати спеціальне дерев'яне блюдо, в центрі якого є коло, відділений глибоким жолобком від іншої частини страви; по жолобку стікає гарячий жир, не потрапляючи на холодний гарнір. На середину блюда кладуть смажений з відвареного картоплю, на нього - смажені шматочки м'яса, а зверху - смажений шпик. Прикрашають страву зеленню петрушки. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч. За жолобком по краю блюда укладають холодний гарнір: салат з буряка, білокачанної капусти, солоні огірки, маринований зелений перець, помідори і т.д.
Вирізка по-Будапештський. Яловичу вирізку нарізати на шматки масою по 110 г. (2 на порцію), солять і перчать. На розігрітій сковороді зі смальцем обсмажити вирізку і вийняти. У жир покласти нарізану кубиками шпик, дрібно рубаний ріпчасту цибулю і обсмажити до золотистого кольору. Потім додати відварені гриби і курячу печінку, нарізані кубиками, підсмажити протягом 3 хвилин, посипати червоним перцем, додати консервоване лечо, зелений горошок, трохи води і довести до готовності. Після цього м'ясо викласти на тарілку і на гарнір подати відварену картоплю. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч.
. 5 Асортимент складних гарячих страв з риби
Риба відварна. Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельной маси. Для варіння використовують різні види річковий та морський риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу. Краще варити рибу в спеціальних, довгастої форми...
